Chardonnay mit Barrique-Prägung - Geschmackserlebnisse nach französischem Vorbild

Ein Weißwein mit Barrique-Einfluss – gibt es das denn überhaupt?

Ja, so etwas gibt es wirklich. Auch in der Weißweinbereitung kommen Barriquefässer gelegentlich zum Einsatz und wenn die Rahmenbedingungen stimmen, entstehen auf diese Weise sensationelle Weine. Chardonnay sagt man eine besondere Affinität zum neuen Holz nach.

Struktur statt vordergründige Fruchtigkeit

Weiße Barriqueweine sind jedoch stilistisch immer ein bisschen anders als das Gewohnte. Auf den ersten Blick können die Begegnungen mit solchen Weinen irritieren, passen sie doch so gar nicht ins Bild der fruchtig-leicht-beschwingten Everybody’s-Darling-Typen. Gerade deshalb mag ich sie. Ich liebe sie zwar längst nicht alle, aber wenn ich ein perfektes Exemplar im Glas habe, gerate ich schnell ins Schwärmen.

Sagenhaftes Mundgefühl

Ich erfreue mich vor allem an ihrem sagenhaften Mundgefühl. Es sind Weine mit Grip, Struktur, Tiefe und Länge. Wer in einem Weißwein jedoch in erster Linie nach Fruchtigkeit sucht, wird mit ihnen nicht warm werden.

Wieso kommen Barriquefässer überhaupt zum Einsatz?

Um einen Wein verstehen und beurteilen zu können, ist es wichtig, möglichst viel über seine Entstehung zu wissen. Was ist das Besondere des Barrique-Einsatzes?

Wein atmet im Holzfass

Die Bezeichnung „Barrique“ definiert zunächst einmal nicht mehr als eine französische Fassgröße von circa 225 Litern Inhalt. Der wichtigste Effekt der Lagerung eines Weines in solchen Fässern ist die Tatsache, dass er in ihm atmen kann.

Langsamer Komplexitätsaufbau

Vor allem Weine, die mit einem gewissen Entwicklungsbedarf auf die Welt kommen, gibt man für einige Monate in Fässer, damit sie dort unter dezentem Sauerstoffeinfluss in aller Ruhe reifen, sich entwickeln und harmonisieren können. Im Fass kann zunächst auf natürliche Weise ihre weitere Klärung und Stabilisierung erfolgen, mit zunehmender Ausbauzeit nimmt dann die geschmackliche Komplexität zu.

Welchen geschmacklichen Einfluss hat der Barrique-Einsatz?

Einfache Weine vertragen den Sauerstoff jedoch weniger gut, sie verblassen schnell und wirken dann müde und fade.

Barriques nur für erstklassische Qualitäten

Deshalb sollten nur hochwertige und charakterstarke Weine, die vom Sauerstoffkontakt profitieren, für die Fasslagerung vorgesehen werden. Damit ein Wein von der Lagerung im Holzfass profitieren kann, ist es zunächst einmal wichtig, dass nur sorgfältig ausgewähltes und richtig gelagertes Holz zum Einsatz kommt. Die Wirkung des Eigenaromas der Fässer auf Duft und Geschmack des Weines ist jedoch vergleichsweise gering.

Die Toastung prägt den Geschmack

Der weit größere Einfluss geht vom Toastungsgrad der Fässer aus. Die Fassdauben werden bei der Herstellung über offenem Feuer gebogen und dabei „getoastet“. Dieser Vorgang führt zu einer Art Karamellisierung der stärkehaltigen Holzbestandteile (Zellulose), so dass der Einfluss des Holzes auf den Wein nicht mehr unangenehm holzig und bitter ist, sondern je nach Grad der Toastung Aromen von Vanille, Kakao, Schokolade, Kaffee, gerösteten Haselnüssen oder Karamell hervorruft.

Nach dem Vorbild der berühmten Châteaux von Bordeaux

Diesen zusätzlichen Effekt hat die Holzfasslagerung erst bekommen, als es weltweit modern wurde, nach dem Vorbild der großen Châteaux in Bordeaux für jeden Jahrgang ausschließlich oder zumindest überwiegend neue Barriques zu verwenden. Dadurch wurde der direkte Geschmackseinfluss dieser Fässer auf den Wein in den Mittelpunkt des Interesses gerückt, weshalb die Größe für die Definition weniger wichtig wurde als die Tatsache, dass es sich um (relativ) neue Fässer handelt. Sie bleiben in der Regel selten länger als zwei bis drei Jahre im Einsatz, weil sie mit jedem Mal weniger Geschmacksstoffe an den Wein abgeben und nach einigen Jahren (fast) so geschmacksneutral sind, wie ganz „normale“ Fässer.

Schon der Most kommt ins Barriquefass

Anders als in der Rotweinproduktion wird beim Weißwein nicht der fertige Wein, sondern der noch unvergorene Traubenmost in die Fässer eingelagert.

Gärung in Barriques

Das heiß, die alkoholische Gärung findet bereits in den Barriquefässern statt, ebenso die anschließende Reifezeit. Damit verfolgen die Kellermeister das Ziel, frühzeitig eine positive Wechselwirkung zwischen neuem Eichenholz, Hefe und Sauerstoff herzustellen, nicht zuletzt um einer einseitigen Dominanz von Holzaromen zu begegnen.

Eigenständige Stilistik

Stilistisch unterscheiden sich im Barrique vergorene von im Edelstahltank vergorenen Weißweinen im wesentlichen durch ihre zurückhaltende Säure, eine betontere Mundfülle und ein Aromaprofil, in dem die primären Fruchtnoten weitgehend durch sekundäre Komponenten der Hefe, Eiche und Reifung ersetzt sind.

Barrique-Chardonnay ist leicht zu erkennen

Chardonnay, der von den Einflüssen neuer Eichenholzfässer geprägt ist, weist in der Nase meist recht intensive Toast- und Karamellaromen auf, erinnert aber auch an getrocknete Banane, Haselnüsse, Sahne und Butter. Am Gaumen präsentieren sich diese Weine nicht immer eindeutig trocken, aber meist körperreich und mit cremiger, recht charmanter Textur. Kommen sie aus kühlen Anbaugebieten, so verbinden sie im Falle besonders gelungener Exemplare die Einflüsse des neuen Holzes mit der erfrischenden und vitalisierenden Wirkung ausreichend vorhandener Säure.

Kühles Klima bringt die spannenderen Weine

Chardonnay aus wärmeren Klimaten neigen zu üppiger Fülle, die auch schon einmal zulasten von Frische und Struktur gehen kann. In der Spitzenklasse trifft man jedoch auf immer feinere und komplexere Weine, denen ein sehr balancierter Neuholzeinsatz zugrunde liegt. Selbst Weine aus dem heißen Hunter Valley kommen immer seltener in ihrer öligen und schwerfälligen Art daher, sondern weisen eindeutig Merkmale von Eleganz und Trinkigkeit auf.

Battonage – ja oder nein?

Über diese Frage wird viel diskutiert. Soll der Hefesatz während der Ausbauphase regelmäßig aufgerührt werden oder nicht?

Dabei ist klar: Je häufiger man dies tut, um so cremiger und weicher wird der Wein. In der Vergangenheit galt als besondern modern, wer durch starkes und häufiges Hefesatzaufrühren dicke, weiche, cremig fette Chardonnays produzierte. Das noch bis weit in unser Jahrtausend die Idealvorstellung für Chardonnay.

Doch Weingeschmack ist dem Zeitgeist und damit dem stilistischen Wandel genau so unterworfen, wie die Mode und so gibt es heute zunehmend Winzer, die bewußt auf das Aufrühren der Hefe verzichten, um so die aromatische Komplexität der Rebsorte, ihre Mineralität und Straffheit, ihre Rasse und strukturelle Eigenartigkeit herauszuarbeiten.

Sie rühren die Hefe nicht auf und wenn alles gut geht, bewirken sie dadurch eine attraktive Integration von Gegensätzen: die charakteristische Aromatik von frischem Brot, Hefeteig, gerösteten Mandeln und Haselnüssen trifft am Gaumen auf Frische, Mineralität und eine lebhafte Säure.

Die Weißen der Côte d’Or sind die Stars der Chardonnay-Szene

Chardonnay mit Neuholzeinfluss ist vor allem und ursprünglich an der Côte d’Or zu Hause, dem Herzstück des Burgunds.

Die berühmtesten Ursprungsweine kommen aus vier Gemeinden der Côte de Beaune: Aloxe-Corton, Meursault, Puligny-Montrachet und Chassagne-Montrachet. J

ede dieser Gemeinden gibt ihren Weinen durchaus individuelle Geschmacksmerkmale, doch sind es vor allem die Produzenten, die den Abfüllungen den letzten charakteristischen Schliff verleihen.

In der Spitze handelt es sich um köstliche und zugleich ungemein anspruchsvolle Weine, die natürlich ihren Preis haben. Sie sind weltweit die Referenz für erstklassigen Chardonnay.

Spannende Chardonnay-Alternativen im südlichen Burgund

Preiswerte und durchaus seriöse Alternativen zu Puligny findet man in Saint Aubin, während in Auxey-Duresses Meursault-ähnliche Weine entstehen.

Selbst im Spektrum der im allgemeinen weniger imageträchtigen Basis-Appellation AOC Bourgogne Blanc finden sich immer wieder interessante Qualitäten, vor allem aus den Händen der führenden Produzenten Léflaive, Leroy oder Coche-Dury. I

m südlichen Burgund entstehen im Gebiet Pouilly-Fuissé sehr reife, geschmeidige und konzentrierte Weine, die mit der Höhe ihres Entstehungsortes an Frische und Lebendigkeit gewinnen.

Chardonnay aus anderen europäischen Regionen

Spanien produziert vergleichsweise geringe Mengen Barrique-Chardonnays. Da aber Chardonnay mittlerweile in vielen spanischen Weißwein-Appellationen zugelassen ist, tauchen mal hier mal dort interessante Exemplare auf.

Auch Deutschland, Österreich, Italien und die Schweiz produzieren ebenfalls kleine Mengen qualitativ nicht uninteressanter Chardonnays.

Für Aufsehen sorgen seit kurzem einige Chardonnays aus Sizilien und den Abruzzen. Aber auch in Norditalien, etwa im Piemont oder in Südtirol, entstehen einige traumhaft balancierte, im neuen Holz vergorene Chardonnays.

Chardonnay aus Übersee-Regionen

Aus der Neuen Welt kommen mittlerweile so viele im Neuholz gereifte Chardonnays, dass es schwerfällt, den Überblick zu bewahren.

Präsentierten sich in der Vergangenheit viele dieser Weine ziemlich alkoholreich, extrem reif und sogar mit Restzucker ausgestattet, streben heute sehr viel mehr Winzer mit ihren Weinen zu Frische und Leichtigkeit. Die Trauben werden früher gelesen und der Toastungsgrad der Fässer wird zurückgefahren.

Übertragen auf burgundische Maßstäbe liegen die Besten etwa auf dem Niveau guter Village- oder einfacher Premier-Cru-Weine, doch sie sind deutlich preiswerter. Einige erreichen sogar das Niveau sehr guter Premiers Crus und einfacherer Grands Crus.

Chardonnay aus Australien…

Chardonnay aus Australien ist meist goldgelb, generös, sehr reif und weich, deutlich neuholzgeprägt und mit ausgeprägten Noten tropischer Früchte. Typische Exemplare sind Lindeman’s Bin 65 und Penfold’s Koonunga Hill. Die edelste Chardonnay-Serie kommt von Leeuwin: lang, elegant, enorm ausgewogen und komplex. Es sind Weine, die an sehr gute Pulignys erinnern.

…und Neuseeland

Neuseeland bereitete – im Gegensatz zur großen Mehrzahl der meisten anderen Neuen Welt Regionen – schon immer säurebetontere Vertreter mit mehr Frische und weniger Alkohol. Bislang kommen die besten aus der Region Hawke‘s Bay, aber auch Marlborough offeriert einige sehr lebendige und elegante Vertreter.

Chardonnay in Südafrika

Die besten südafrikanischen Barrique-Chardonnays sind enorm zuverlässig geworden. Stilistisch präsentieren sie sich meist leichter, weniger wuchtig und generös als ihre kalifornischen und australischen Pendants. Man findet gute Weine auf allen Qualitätsebenen. Die Besten bewegen sich fast auf Premier-Cru-Level und kommen größtenteils aus Stellenbosch. Daneben bringen die Walker Bay, Constantia und Robertson exzellente Vertreter hervor.

Chardonnay in Kalifornien auf neuen Wegen

Guter Chardonnay aus Kalifornien kommt im Wesentlichen von den Küstenregionen. Den besten Ruf genießen die Top-Produkte aus Caneros, aus großen Teilen des Napa Valley, aus dem Anderson Valley und dem Santa Maria Valley.

Wenn ich kalifornischen Chardonnay aus den 1990er Jahren erinnere, kommen mir jene extremen Powerweine in den Sinn, deren exotische Reize damals viele Menschen begeisterten. Aber nicht wenigen Weinliebhabern war ihre aufgemotzte, aufdringliche Art zuwider, weshalb sie sich bei ihren Weinbestellungen der ABC-Methode bedienten: „Anything but Chardonnay“.

Mittlerweile haben auch in Kalifornien diese schwerfälligen, süßlich-buttrigen, Eichenholz geschwängerten Fruchtbomben einer dezenteren, schlankeren und vitaleren Stilistik Platz gemacht.

Kalifornische Chardonnay sind nicht nur trinkiger, sondern auch feiner und eleganter geworden. Vordergründige Frucht- und Holzprägungen sind zwar in der Breite noch längst nicht überwunden, aber immer mehr Betriebe schlagen einen anderen Weg ein.

Die Besten unter ihnen suchen nach einem authentischen Ausdruck von Klima und Weinberg, beschränken ihre kellertechnischen Interventionen auf das Notwendigste und bewerten Komplexität, Tiefe und Mineralität in ihren Weinen höher als Gefälligkeit.

Chardonnay von Kalifornien’s Central Coast

Als eine der interessantesten und zuverlässigsten Quellen für Chardonnay dieser neuen Stilistik entpuppt sich Kaliforniens Central Coast im Süden von San Francisco, ein noch vor wenigen Jahren belächeltes Massenanbaugebiet.

Hier ist das Klima vielfältiger, kühler, differenzierter, aber auch unberechenbarer als im wärmeren Norden, wo Napa und Sonoma für den Weltruf kalifornischer Chardonnays sorgten. Insbesondere in dem kleinen Teilabschnitt des Santa Barbara County, wo das Küstengebirge nicht mehr parallel zum Pazifik, sondern in West-Ost-Richtung verläuft, entstehen außerordentliche Qualitäten.

Anders als in allen anderen kalifornischen Weinbaugebieten können hier die kühl-feuchten Meereseinflüsse ungehindert ihre Wirkungen entfalten, so dass uneingeschränkt von „Cool-Climate-Bedingungen“ gesprochen werden kann.

Chardonnay aus Santa Barbara

Mehr noch als in anderen Gebieten gewinnt man in Santa Barbara den Eindruck, dass die Stilistik der Weine die Entstehungsbedingungen sehr deutlich widerspiegelt.

Die Weine tragen nicht in erster Linie die Handschrift des Kellermeisters, sondern sind geprägt vom kühlen Klima, der langen Vegetationsperiode und den kalkreichen Böden. Sie präsentieren sich mineralisch und säurebetont, gut strukturiert, sehr lebendig und erfrischend und gefallen mit einer intensiven, aber niemals vordergründigen Fruchtkomplexität.

Intensive Kellerarbeit, die die Weine früher regelmäßig übertrieben eichenholzwürzig, toastig, cremig und fruchtexplosiv machte, verliert an Bedeutung. Stattdessen arbeiten die Weinmacher zunehmend erfolgreicher an dem Projekt, authentische und transparente Ausdrucksmöglichkeiten zu finden, die die Heimat ihrer Weine schmeckbar machen.

Top-Chardonnay entsteht unter Küstennebeln

Meine persönlichen Favoriten kommen aus zwei Subzonen von Santa Barbara: dem stark von Küstennebeln überzogenen Santa Maria Valley und – weiter südlich – den Santa Rita Hills im Osten der Stadt Lompoc.

Früher Austrieb und die Möglichkeit, aufgrund trockener Witterungen die Ernte beliebig lange hinauszögern zu können, bringen ultrareife Früchte hervor. Doch so reif und üppig die Fruchtintensität dieser Weine auch immer ist, sie wird stets balanciert durch eine lebendige, erfrischende Säurestruktur und eine belebende Mineralität.

Verbreitet sind Noten reifer, manchmal gerillter Ananas, aber auch Zitrusfrüchte, Limetten und Anklänge an Obstküchlein können das Duftbild prägen. Diese Weine sind so reichhaltig, intensiv und lebendig, dass es ihnen auch nicht besonders schwer fällt, den Einfluss von Eichenholz zu balancieren.

Resümee: Chardonnay über alles

Ich lege Dir die Weine aus der Rebsorte Chardonnay wirklich ans Herz. Chardonnay ist eine großartige Rebsorte, die sich – bei entsprechenden Voraussetzungen – sehr gut für den oxidativen Holzfassausbau eignet. Auf der Basis hoher Mostqualität und moderatem Toastungsgrad der Fässer entstehen vor allem in den gemäßigten Klimazonen und aus den Händen engagierter, kompromissloser Winzer beeindruckende und ausgesprochen langlebige Weine. Kein Mainstream, aber geschmackliche Highlights für all jene, die Freude an anspruchsvollen Begegnungen haben.

Lass es Dir schmecken!

Wolfgang Staudt



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