Fritz Keller im Podcast Genuss im Bus

Foto: Andreas Durst

Fritz Keller im Podcast Genuss im Bus

Ein Leben voller Leidenschaft als Winzer, Gastronom, Weinhändler & DFB-Präsident

Fritz Keller ist ein Zeitgenosse, der Verantwortung nicht aus dem Wege geht. Er ist ein Schaffer und - vor allem - ein Menschenfreund. Das beweist er in ganz unterschiedlichen Rollen: als Gastronom, Winzer, Weinhändler und Präsident des Fußball-Bundesligisten SC Freiburg. Nun ist Fritz Keller auch noch Päsident des Deutschen Fußballbundes (DFB) geworden. Für den deutschen Fußball ist das vermutlich ein Glücksfall.

Fritz Kellers Heimat: der Kaiserstuhl

Das 560 Meter hohe Mittelgebirge ist vulkanischen Ursprungs und befindet sich unweit von Freiburg in der Oberrheinischen Tiefebene, quasi auf halber Strecke zwischen Schwarzwald und Vogesen. Die klimatischen Bedingungen sind hier so günstig, dass beinahe auf allen Flächen, die nicht bewaldet oder erschlossen sind, Reben gedeihen. Es ist eine der wärmsten und trockensten Gegenden Deutschlands. Von einem schlechten Jahrgang sprechen die Winzer hier bereits, wenn der Grauburgunder und die anderen edlen Sorten in guten Lagen nicht mindestens 13 Volumenprozent Alkohol aufweisen – Körper, Fülle und Konzentration sind die starken Seiten der Weine vom Kaiserstuhl.

Fritz Keller und der "Schwarze Adler" - Sternerestaurant mit langer Tradition

In Oberbergen - quasi mitten im Kaiserstuhl - führt Fritz Keller drei Restaurants: das Hotel und Sterne-Restaurant „Schwarzer Adler“, das Winzerhaus „Rebstock“ und die „KellerWirtschaft“ im neuen Weingut. Der „Schwarze Adler“ ist seit 1969 - also seit nunmehr 50 Jahren - ununterbrochen mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet. Die Weinkarte ist eine der interessantestens, die ich kenne.

Weinhandel mit allen Klassikern

Eine weitere wichtige Säule des Familienunternehmens bildet der Weinhandel. Die große Auswahl an erstklassigen Bordeaux und Burgundern zählt bis heute zu den Markenzeichen der Kellers. Das Weingut Franz Keller gehört seit geraumer Zeit zur deutschen Spitze. Seit 2014 ist es Mitglied im „VDP. Die Prädikatsweingüter“. Der aktuelle Weinführer „Gault Millau“ zeichnet Fritz Keller und seinen Sohn Friedrich als „Winzer des Jahres“ aus.

Grauburgunder - der weiße Klassiker vom Kaiserstuhl

Noch bis vor wenigen Jahrzehnten bezeichnete man den Grauburgunder (Pinot Gris) noch als Ruländer. Die Ruländer, wie sie vergangenen Jahrhundert bereitet wurden, waren aus heutiger Sicht wenig schmeichelnde Weine. Sie hatten ein intensives, beinahe aufdringliches Rosinenaroma, eine die Bitterstoffe überdeckende Süße und wirkten alkoholisch. Heutige Konsumenten würden mit diesen schweren, fetten Dinosauriern nichts mehr anfangen könnne. Diese Grauburgundertyp kam spätestens gegen Ende des 20. Jahrhunderts aus der Mode. Stattdessen waren trockene und weniger mächtige Weine gefragt.

Trocken wird Trend

Aus der Not machten die Kaiserstühler Winzer kurzerhand eine Tugend und griffen auf eine andere, einen größeren Mehrwert versprechende Bezeichnung zurück. Fortan nannten sie ihre trocken ausgebauten Ruländer Grauburgunder. Und dabei folgten sie dem Vorreiter in der Region, Fritz Keller vom Weingut Franz Keller.

Stilistik der neuen Grauburgunder

Die neuen Weine entstehen aus den gleichen Reben wie der alte, schwere Ruländer, aber der neue Ausbaustil führt zu frischeren Weinen mit einem fruchtigen, an Melonen und getrocknete Bananen erinnernden Charakter. Knochentrocken, jedoch ohne die betonte Säure trockener Rieslinge, finden die Kaiserstühler Grauburgunder seit geraumer Zeit eine große Anhängerschaft.

Die besten Weine präsentieren sich in kräftigem Goldgelb und offerieren Noten reifer, gelber Früchte, exotische Aromen und Gewürze, Paranuss, Moschus sowie Geißblatt. Am Gaumen macht sich eine cremige Fülle breit und führt im Zusammenspiel mit meist reifer, harmonisch eingebauter Säure zu einem runden, samtig-weichen Gesamteindruck. Sehr gute Vertreter können auch ohne jedwede Restsüße hervorragend über ein ganzes Jahrzehnt hinweg altern.

Manche werden in neuen Eichenholzfässern (Barriques) ausgebaut und nehmen dadurch mal einen rauchigen oder toastigen Geschmack an, mal cremige Nougat- und Hefegebäcknoten. Sie passen wunderbar zu geschmacksintensiven Fisch- und Fleischgerichten, geschmortem Gemüse und kräftigem Rohmilchkäse aus Kuhmilch. Gute Grauburgunder sind im Allgemeinen sehr unkomplizierte, flexible Essensbegleiter.

Zum Essen

Geflügelgerichte, aromatisch gewürzte Fischgerichte, sommerliche Gemüsegänge, hochwertiger reifer Rohmilchkäse

Empfehlenswerte Vertreter

Das Weingut Franz Keller ist heute - neben Dr. Heger, Johner und Salway - der Star des Gebietes und seit mit Friedrich Keller die nächste Generation Verantwortung übernommen hat, wird es diese Position sicher in absehbarer Zeit nicht aus der Hand geben.