Robert Haller - weitsichtiger Stratege des Würzburger Bürgerspitals

Robert Haller - weitsichtiger Stratege des Würzburger Bürgerspitals

Robert Haller ist der Weingutsdirektor des Würzburger Bürgerspitals, ein über 700 Jahre altes fränkisches VDP-Weingut, das auf rund 120 Hektar Rebfläche vor allem Silvaner, Riesling und Burgundersorten angepflanzt hat und daraus Weine füllt, die Jahr für Jahr zum Besten zählen, was Franken zu bieten hat.

Robert Haller's Weg nach Würzburg

Ich bin Robert Haller zum ersten mal Mitte der 90er Jahre im Rahmen des Weinfestes begegnet, das Paul Fürst mit ein paar Winzerkollegen und regionalen Gastronomen Jahr für Jahr in Kleinheubach organisierte. Er leitete damals einen der mitveranstaltenden Betriebe, das Weingut Fürst Löwenstein. Hier war er 1995 als Gutsverwalter eingestiegen, nachdem er zuvor in der Toskana bei Antinori und im Markgräflerland gearbeitet hatte.

Während seiner Zeit bei Fürst Löwenstein hat er sich vor allem große Verdienste mit den Weinen vom Homburger Kallmuth erworben. Mehr als seine Vorgänger erkannte Robert Haller das außergewöhnliche Potenzial dieser Lage und entwickelte eine Strategie für Weinberg und Keller, dieses Potenzial in die Flasche zu bekommen. Insbesondere die Jahrgänge 2001 bis 2006 gelten als legendär und waren für Robert Haller ein echtes Herzensprojekt.

Bürgerspital - Weingenuss für einen wohltätigen Zweck

Seit 2007 verantwortet er nun die Weine des Bürgerspitals in Würzburg. Beim Bürgerspital handelt es sich um eine Stiftsgründung des Würzburger Patriziers Johannes von Steren aus dem Jahr 1316. Dieser hatte auf einer Pilgerfahrt nach Rom das Modell der mittelalterlichen Pflegeversicherung kennengelernt: Ältere Menschen vermachten ihr Vermögen einem Hospiz, das sich im Gegenzug bis zum Tod der Wohltäter um deren Wohlbefinden kümmerte.

Da Würzburg schon damals eine Hochburg des Weinbaus war, dauerte es nicht lange, bis die ersten Weingärten dem Hospiz vermacht wurden. Im Lauf der Jahrhunderte kamen durch Schenkungen und Stiftungen bis heute rund 120 Hektar in den besten Lagen zusammen, womit das Bürgerspital nicht nur eines der ältesten, sondern mit einer Jahresproduktion von nahezu 1 Mio. Flaschen auch eines der größten deutschen Weingüter ist.

Mit dem, was das Weingut erwirtschaftet, werden die anderen Abteilungen unterstützt: heute sind das sechs Altersheime, eine geriatrische Klinik und die ambulante Betreuung alter Menschen. Somit geht mit jeder geleerten Flasche Wein aus dem Bürgerspital eine gute Tat einher und ihr Genuss kann als ein Akt christlicher Nächstenliebe auf dem persönlichen Glückskonto gebucht werden.

Mit Robert Haller duch 700 Jahre Weinbaugeschichte

Bevor wir zum Interview schreiten, zeigt Robert Haller mir die geschichtsträchtigen Stätten der Weinbereitung im Bürgerspital. Die einem Labyrinth ähnlichen Keller stammen aus den Zeiten des Heiligen Römischen Reiches deutscher Nation. Sie beherbergten die ersten Bocksbeutel der Frankenweingeschichte und sind mit fünftausend Liter fassenden Holzfässern bestückt, auf deren Stirnseiten Meilensteine der Würzburger Weinbauhistorie eingeschnitzt sind.

Während wir in diesen unterirdischen Räumen und Gängen unterwegs sind und ich den Erläuterungen von Robert Haller lausche, kann ich spüren, dass hier jeder Stein mit Geschichte getränkt ist und sich in jeder Pore der Geist des Weines aus sieben Jahrhunderten eingenistet hat.

Vollends surreal wird es, als wir auf unserem Rundgang am Standort der ältesten Flasche Wein vorbeikommen, die weltweit noch existiert. Es ist ein Weißwein aus der Würzburger Spitzenlage Stein von 1540. Für die Qualität dieses Gewächses will sich Robert Haller nicht verbürgen, was zu verschmerzen ist, weil es genügend jüngere Jahrgänge vom Stein gibt, die über alle Zweifel erhaben sind.

Robert Haller - weitsichtiger Stratege mit viel Fingerspitzengefühl

Robert Haller ist gebürtiger Schwabe, studierter Weinbauer, glühender Terroir-Verfechter und seit nunmehr 14 Jahren Weingutsdirektor im Bürgerspital. Auch wenn er im Interview kein großes Thema daraus macht: Das Weingut Bürgerspital befand sich zu seinem Amtsantritt 2007 nicht in allerbestem Zustand.

Damalige Beobachter bemängelten seine schwerfällige und wenig zielstrebige Vorgehensweise. Aus dem ohne Zweifel vorhandenen Potenzial wurde zu wenig gemacht. Weder boten die Weine im Glas das, was das exzellente Lagenportfolio versprach, noch wurde kostendeckend gewirtschaftet.

Es gab also viel zu tun für den neuen Weingutsdirektor. Es brauchte einen Masterplan, der die wichtigsten Erfolgsfaktoren einer kritischen Prüfung unterzog, um dann die richtigen, zukuftsweisenden Schlüsse daraus abzuleiten und anschließend die Neuerungen - mit Geschick und Fingerspitzengefühl - zu implementieren.

Robert Hallers Erfolgsfaktor 1: Teamspirit

Robert Haller erläutert mir im Interview, dass ihm die große Bedeutung dessen, was man als Teamspirit bezeichen kann, von Anfang an klar gewesen sei. In seiner Rolle als Weingutsdirektor könne er ohne ein engagiertes Team, so seine feste Überzeugung, wenig bis gar nichts ausrichten. Teamwork ist der wichtigste Baustein für den Erfolg, vor allem wenn es darum geht, einen so großen Betrieb auf einen guten Kurs zu bringen.

Robert Haller ist es mit viel Empathie und Fingerspitzengefühl nicht nur gelungen, bereits vorhandenes Personal für seinen Kurs zu begeistern, er hat das Team zusätzlich an wichtigen Schnittstellen mit passenden Mitarbeitern verstärkt und verjüngt und dafür gesorgt, dass ein exzellentes Betriebsklima herrscht.

Robert Hallers Erfolgsfaktor 2: Vernetzung

Dabei war es wohl eine der größten Herausforderung, das Denken und Handeln der einzelnen Sparten an gemeinsamen übergeordneten Betriebszielen zu orientieren, also potenziellen Verselbständigungestendenzen von Außenbetrieb, Kellerteam und Vertrieb entgenzuwirken. Er sagt mir im Interview:

"Wir sind heute ein total dynamischer Betrieb mit vielen jungen Leuten und alle Abteilungen ziehen an einem Strang. Das Team ist toll zusammengewachsen, so dass wir nun eine super Dynamik haben und ganz wunderbar zusammenspielen. Und im Ergebnis kommen exzellente Produkte heraus. Das ist eigentlich der größte Lohn, den wir alle gemeinsam haben."

Ein mit ihm befreundeter Winzerkollege sagt mir:

"Robert Haller ist ein besonderer Weingutssirektor. Er ist nicht nur vom Fach und in der Szene bestens vernetzt, er verfügt auch über sehr viel soziale Kompetenz und Überzeugungskraft. Er hat die Gabe, andere in Entscheidungen einzubinden, sie zu begeistern und mitzureißen."

Die Vernetzung von Vertrieb, Keller und Weinberg, das Ziehen an einem gemeinsamen Strang, das ist sicher eine der größten Leistungen von Robert Haller als Weingutsdirektor des Bürgerspitals. Er hat das in einer Perfektion hinbekommen, wie das für so große Betriebe alles andere als selbstverständlich ist.

Robert Hallers Erfolgsfaktor 3: Lagenportfolio

Es gibt nicht viele deutsche Weingüter, die über ein derart exzellentes Lagenportfolio verfügen wie das Würzburger Bürgerspital. Dessen ist sich natürlich auch Robert Haller bewusst:

„Unser vielleicht größter Schatz ist das geniale Lagenportfolio, das nicht nur hierzulande seines Gleichen sucht, wenn es darum geht, terroirgeprägte, mineralische Weine auf Flaschen zu füllen.“

Im Zentrum dieses Lagenportfolios steht die Spitzenlage Stein mit den Lieu-dits Stein-Harfe und Stein-Berg, ergänzt durch weitere Würzburger Lagen (Abtsleite, Pfaffenberg, Innere Leiste), den Sonnenschein in Veitshöchheim sowie die Randersackerer Lagen Teufelskeller, Pfülben und Marsberg. Immer geprägt von den Einflüssen des Muschelkalks entstehen unter Hallers Regie Silvaner und Rieslinge, die auf jede barocke Opulenz verzichten. Seit ein paar Jahren muss das Bürgerspital wieder - ohne wenn und aber - zur absoluten Spitze in Franken gerechnet werden.

Robert Haller legt heute zusammen mit seinem Team für jeden Weinberg bzw. für jede Parzelle punktgenau fest, welcher Wein daraus entstehen soll. So können alle Arbeiten über das Jahr hinweg - vom Rebschnitt über die Bodenbearbeitung und das Laubmanagement - an klaren Zielvorgaben orientiert werden.

"Früher war es üblich, möglichst reife oder - lieber noch - hochreife Trauben zu ernten und sich erst dann zu fragen, welche Weine man daraus machen möchte. Ich habe einige Jahre gebraucht, aber mittlerweile haben wir es wirklich geschafft, jeder einzelnen Parzelle eindeutige Produktionskennziffern zuzuweisen. Im Ergebnis arbeiten wir heute sehr viel präziser auf die Weine zu."

Eng an diese neue Herangehensweise gekoppelt war der Abschied von der gestaffelten Lese.

"Wir haben die ganze Selektionsarbeit vorgelegt auf Juli und August. Das bringt uns dann bei der Lese den Vorteil, alle Trauben, die am Stocken hängen, in einem Durchgang zu ernten. Wir sind dadurch viel schneller und präziser, ein Umstand, der in Zeiten der Klimaerwärmung noch einmal an Bedeutung gewinnt. Die optimalen Lesefenster sind speziell in den Jahrgängen 2018, 2019 und 2020 deutlich kleiner geworden. Der Faktor Geschwindigkeit wird also bei der Traubenlese immer wichtiger."

Unser gemeinsames Tasting in Würzburg: Eleganz und Trinkfluss statt Kraft und Opulenz

Auf meine Frage, welches stilistische Ideal er mit seinen Weinen anstrebe, sagt mir Robert Haller:

„Auf Primärfrucht und überbordende Fülle kann ich verzichten. Frische, Gripp, Mineralität und ein guter Trinkfluss sind mir wichtiger. Schließlich sollen unsere Weine ja vor allem gute Speisenbegleiter sein.“

Ja, seine Weine haben tatsächlich etwas Puristisches und Schnörkelloses, dass ihnen einen tollen Trinkfluss verleiht und sie besonders gut zu Tisch in Szene setzt. Sie konzentrieren sich auf das Wesentliche, sie sind zurückhaltend in der Nase und vital am Gaumen. Sie kommen - ganz entgegen aller fränkischer Moden während der vergangenen 30 Jahre - ohne Prunk und Lametta daher, sie haben Kraft, protzen aber nicht mit aufgeblasenen Muskeln.

Sie laufen immer auf der feinen, eleganten Seite und sind genau deshalb zeitlose Klassiker. Solo genossen kann der ein oder andere von ihnen schon auch mal minimalistisch wirken, aber es sind definitiv keine asketischen Spielverderber, im Gegenteil - wer sich ein bisschen mit ihnen beschäftigt, wird schnell hinter der zunächst Verschlossenheit signalisierenden Fassade ihre fröhliche, trinkanimierende Seite erkennen und dann sehr viel Freude mit ihnen haben.

Riesling Würzburger Stein 2019 & Riesling Randersacker Teufelskeller 2019

Zunächst verkosten wir zwei Rieslinge aus ersten Lagen im Vergleich: Würzburger Stein und Randersacker Teufelskeller. Weil sie sich stilistisch so unterschiedlich präsentieren, füllt Robert Haller sie auch in unterschiedliche Flaschenformen: den typisch fränkischen Typ aus dem Würzbuger Stein in den Bocksbeutel, den eher unfränkischen Teufelskeller in die für den Rheinriesling typische Schlegelflasche.

Der skelettreiche Verwitterungsgrund des oberen Muschelkalk mit seinen Eisenoxidschichten verleiht dem Randersacker Riesling nicht nur eine deutlich präsentere Säurestruktur, sondern mit seinen balsamisch-kräurigen Noten auch eine ganz andere Aromatik. Im Würzburger Stein dominiert dagegen der mittlere Muschelkalk. Die Säure im Riesling wirkt seidiger, abgerundeter, in der Nase finden sich vor allem rauchige und kräutrige Noten. Die Textur ist extrem fein und im Finale wird's salzig.

Unterstützt werden die durch die Besonderheiten der Herkunft angelegten stilistischen Merkmale durch jeweils individuelle kellertechnische Behandlungen. Der Teufelskeller kommt ins Edelstahl, während der Würzburger Stein spontan im großen Holzfass vergoren wird.

Silvaner Paffenberg 2019

Beim Pfaffenberg handelt es sich - wie bei den beiden Rieslingen - um eine VDP 1. Lage. Die Reben stehen in nicht ganz so steilen Hängen auf mittlerem Muschelkalk mit hohem Skelettanteil.

Ich halte die Nase ins Glas und nehme ein erster Schluck - ganz spontan muss ich an einen Grünen Veltliner denken. Im Duft zeigen sich grünfruchtige Noten sowie Anklänge an Pfeffer und feine Kräuteraromen. Der Gaumenauftritt wirkt - bei aller Konzentration - irgendwie leichtfüßig und beschwingt.

Im langen Finale zeigen sich noch einmal kräutrige Noten, Hinweise auf grüne Walnüsse, nasse Steine und eine dezente Salzigkeit. Insgesamt ein feiner, eleganter Silvaner, der definitiv unkomplizierten Trinkgenuss garantiert.

Silvaner Stein-Harfe Großes Gewächs 2019

Bei der Stein-Harfe handelt es sich um eine 8 Hektar große, enorm steile Südlage, die sich im Alleinbesitz des Bürgerspitals befindet. Die Reben stehen in dieser sehr geschützten, in manchen Jahren ungemein heißen Lage auf Verwitterungsböden des oberen Muschelkalk.

Der 2019er präsentiert - trotz unverkennbarer Jugendlichkeit - so wundervoll harmonisch, so fein und elegant, dass man dazu neigen könnte, ihn ob seiner leichtfüßigen Generosität, seiner edlen Freigiebigkeit zu unterschätzen. Doch schon im nächsten Moment kann sich diese Grüßzügigkeit in gnausrigen Geiz verkehren.

Dieser Silvaner spielt mit seinen Betrachtern, zeigt mal seine extrovertierte, ein andermal seine introvertierte Seite. Erst mit der Zeit wird ihm die Lust, mit Extremen zu spielen, abhanden kommen. Er wird erwachsen werden und seine Mitte finden. Seine vielen Seiten und Gesichter werden sich in ein harmonisches und komplexes Ganzes fügen, ohne gänzlich zu verschmelzen. Darüber kann ein ganzes Jahrzehnt vergehen.

Wohl dem, der dann eine Flasche zur Hand hat!

Lass es Dir schmecken!

Wolfgang

P.S.

Lieber Robert, Richtung Würzburg rufe ich Dir zu: Vielen Dank für Deine Gastfreundschaft, das schöne Gespräch und das spannende Tasting. Vielen Dank für Deine Unterstützung dieser Podcast-Episode. Auf hoffentlich ganz bald!

Schon heute freue ich mich auf unser gemeinsames Online Tasting, das wir für Anfang August geplant haben. Mehr Infos dazu gibt es zu gegebener Zeit auf meiner Website.

Zu Gast in der nächsten Episode von "Genuss im Bus" ist Rainer Schnaitmann aus Fellbach im Remstal. Ich freue mich, wenn Du dann wieder einschaltest.