Speisenbegleiter - Wie Du immer den passenden Wein zum Essen findest
Auf der Suche nach passenden Speisenbegleitern begegnen uns oft ein paar einfache Regeln. Hast Du es auch so gelernt? Weißwein zu Fisch und weißem Fleisch, Rotwein zu dunklem Fleisch und lokale Weine zu den Gerichten aus der jeweiligen Region!
Dieser radikalen Einfachheit wohnt etwas enorm Verlockendes inne. Verlockend deshalb, weil es Unsicherheitsgefühlen entgegenwirkt und die Vielzahl der denkbaren Möglichkeiten auf einige wenige, zudem leicht merkbare Regeln reduziert.
Doch diese Einfachheit ist trügerisch. Für den Anfang bietet sie eine gewisse Orientierung, stößt dann aber schnell an ihre Grenzen, nicht zuletzt weil sich sowohl die Weinstile als auch die Küchen, einschließlich der Zutaten und Zubereitungsmethoden weltweit gewandelt haben.
Jetzt fragst Du Dich vielleicht, ob das im Umkehrschluss bedeutet, dass alles möglich ist. Geht auch Rotwein zum Fisch? Weißwein zum Steak? Ein Süßwein zum Käse und Champagner zum Dessert?
Idealisiere die Regeln nicht
Kommt drauf an! Im Alltag solltest Du die Latte für passende Speisenbegleiter nicht allzu hoch hängen. Hier darf der lebenspraktische Grundsatz gelten: Hauptsache es schmeckt! Es spricht rein gar nichts dagegen, nach diesem einfachen Prinzip zu verfahren. So halte ich es auch persönlich, auch weil ich weiß, dass sture Regelbefolgung mich unglücklich macht.
Grenzen einfacher Regel
Regeln streben nach universeller Gültigkeit. Sie versprechen Sicherheit, wo Experimentieren Risiken birgt. Doch all meine Erfahrung sagt mir, dass einfache Regeln die komplexe Wirklichkeit beim Kombinieren von Wein und Speisen nicht einfangen können. Das, was wir im Glas und auf dem Teller haben, sind immer höchst individuelle Kreationen, stets das Ergebnis komplexer natürlicher und vom Menschen beeinflusster Konstellationen.
Wird Dir zum Beispiel zu einem Grillgericht ein Shiraz empfohlen, so ist das, was Du dann im Glas hast, abhängig von ganz vielen Faktoren: vom konkreten Standort der Reben, vom Jahrgang und den konkreten Reifungsbedingungen der verwendeten Trauben. Und natürlich spielen auch die lenkenden Eingriffe der Menschen eine Rolle. Und die sind von Winzer zu Winzer, von Kellermeister zu Kellermeister höchst unterschiedlich.
Jede Wein-Speise-Kombination ist einmalig
Es sind immer ganz besondere Weine und ganz besondere Gerichte, die aufeinander treffen: Selbst bei gleicher Rezeptur sind die Zutaten stets besondere, ebenso wie die Köche, die sie verarbeiten. Hinzu kommen die Bedingungen des jeweiligen Umfeldes im Moment der Begegnung: das Licht, die Gerüche, die Temperatur, der Luftdruck und der Einfluss der Menschen, die mit am Tisch sitzen.
Erlaube Dir, kreativ zu sein
Sind also Regeln oder Richtlinien generell ungeeignet oder zumindest entbehrlich? Wenn diese die Kreativität behindern, halte ich sie tatsächlich für schädlich. Andererseits meint Kreativität beim Kombinieren von Wein und Speisen keineswegs, im Chaos der Beliebigkeit zu versinken. Nicht die völlige Ahnungslosigkeit und Blindheit gegenüber den Regeln, sondern ihre kritische Anwendung und kreative Modifizierung helfen auf dem Weg, Wein und Speisen immer wieder von neuem auf inspirierende Art und Weise zu vermählen. Es experimentiert sich leichter, wenn Du die grundlegenden Aspekte der Balance zwischen Wein und Speise kennst, wenn Du weißt, welche Effekte mit welchen Mitteln zu erreichen sind.
Beachte die Kräfteverhältnisse
Der vielleicht wichtigste Gesichtspunkt für gelungene Kombinationen ist die Balance der Gewichte. Beim Wein unterscheiden wir leichte von schweren Exemplaren. Leichte Weine erkennst Du an ihrem moderaten Alkoholgehalt und ihrer unbeschwerten, leichtfüßigen, manchmal fast schwerelosen Art. Die Begegnung mit solchen Weinen hat etwas leichtes und müheloses. Das Gewicht einer Speise ist abhängig von ihrer geschmacklichen Intensität und dem empfundenen Volumen. Dabei spielen sowohl die verwendeten Zutaten als auch ihre Behandlung eine Rolle. Wildgerichte erleben wir in der Regel schwerer als Brathähnchen, und dieses wirkt wiederum schwerer als Muscheln. Zudem kann die Garmethode einen entscheidenden Unterschied machen. Im Konzert der Fischgerichte zählt Thunfisch zu den schwereren Vertretern, aber er wirkt sicherlich sehr viel leichter, wenn er pochiert statt auf baskische Art mit Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln und Knoblauch geschmort genossen wird.
Das Rührbraten im Wow ergibt leichte Gerichte…
während die Zubereitung mit viel Fett die Speisen gehaltvoller macht. Als besonders üppig und geschmacksintensiv gelten Grill- und Schmorgerichte. Leichte Weine verlangen nach leichten, schwere Speisen nach schweren Weinen. Leichter italienischer Pinot Grigio oder Saar Elbling wären als Begleiter eines deftigen Wildragouts maßlos überfordert. Und umgekehrt würde ein körperreicher südafrikanischer Shiraz die Feinheit einer zarten Hühnchenbrust völlig überlagern. Die gehaltvollsten Rind- und Wildeintöpfe werden von den schweren, tanninbetonten Rotweinen perfekt begleitet, ist jedoch ein größerer Anteil an Zwiebeln, Möhren und anderem Gemüse – die alle zusammen Süße einbringen – im Spiel, dann kommen tanninärmere, weichere Weine (zum Beispiel aus Australien) besser zur Geltung. Ideal ist immer, wenn es gelingt, die Gewichte von Wein und Speise zu balancieren, sie also in einem ungefähren Gleichgewicht zu halten.
Welchen Wein wählst Du zu Ossobuco?
Helles Kalbfleisch wird in einer Kochflüssigkeit aus Weißwein und Gemüse geschmort und mit Risotto milanese (Safrangeschmack!) serviert. Das alles spricht für Weißwein, und doch wirst Du wahrscheinlich, wenn sich das Gericht auf Deinem Teller befindet zu einem Rotwein greifen.
Zum Salzigen Roquefort brilliert ein Süßwein
Auch im Falle der dominanten Geschmacksstoffe spielt die passende Balance eine wichtige Rolle. Säure in einem Gericht – etwa in Form von Tomaten, Früchten, Zitronensaft, Essig oder eingekochtem Weißwein – erfordert immer eine gewisse Säure im begleitenden Wein: Ente mit Orange verlangt nach einem säurebetonten Weinbegleiter, während Ente mit Oliven das nicht braucht. Der klassische Partner zu salzigen Gerichten ist der Süßwein, so wie man auch salzige mit süßen Speisen kombiniert – beispielsweise Schinken mit Feigen oder Melone. Eine klassische Wein-Speise-Partnerschaft besteht zum Beispiel zwischen dem salzigen Roquefort-Käse und süßem Sauternes. Zu Salzgebäck passen dagegen auch trockene Weine. Besondere Freude hierzu machen Schaumweine sowie Fino- und Manzanilla-Sherrys. In Kombination mit tanninhaltigen Rotweinen wirkt sich Salz jedoch eher ungünstig aus. Zu gesalzenen Speisen sollten deshalb bevorzugt Weiß- und Roséweine gereicht werden.
Welche Weine passen zum Dessert?
Süßspeisen verlangen ganz vehement nach Süße im Wein. Dabei gilt die alte Regel, dass die Süße im Wein mindestens so reichhaltig sein muss wie die Süße der Speise. Ist die Süße des Gerichtes stärker, zieht der Wein den Kürzeren und verliert deutlich an Charme und Ausstrahlung. Aber auch pikante Speisen vertragen oft einen süßen oder zumindest halbsüßen Begleiter. Geschmacklich zarte Arten von Schalentieren wie Jakobsmuscheln und weißer Fisch in Sahnesauce können mit einer Riesling Spätlese oder einem halbtrockenen Vouvray von der Loire prächtig harmonieren. Halbtrockener Riesling kann sich selbst gegen die Üppigkeit von Gans und Ente gut durchsetzen. Ist Schärfe im Spiel, wie zum Beispiel im Falle vieler fernöstlicher Gerichte, brillieren leichte, halbtrockene Weine ganz besonders. Ihre Süße reduziert den Schärfeeindruck und der niedrige Alkohol verhindert, dass Schärfe und Alkohol sich zu einem Brennen verbünden.
Welchen geschmacklichen Einfluss haben die Saucen?
In vielen Fällen entstehen Saucen quasi als Nebenprodukt der speziellen Zubereitung von Fisch, Fleisch, Wild oder Geflügel. Dann bringt die Sauce in der Regel keine Richtungsänderung der wichtigsten Geschmacksmerkmale und Du kannst die Weinauswahl an der Zubereitungsart der Produkte orientieren. Wird dagegen zur Begleitung eines Gerichtes eine Sauce gereicht, die unabhängig von der Speise hergestellt wird, können weitere Aspekte für die Weinauswahl hinzukommen. Helle Saucen (Béchamel, Velouté), die mit einer Mehlschwitze zubereitet werden, verlangen nach einem Weißwein, während dunkle, fondsbasierte Saucen besser von einem Rotwein begleitet werden. Tomatensaucen sind in der Regel säurebetont. Sie harmonieren deshalb gut mit Weinen, die ebenfalls über ein gutes Säureniveau verfügen.
Spiele mit den Texturen und Temperaturen
Egal ob es sich um eher dünne, wässrige Saucen oder um sämige Vertreter handelt, sie bieten in jedem Fall eine willkommene Ergänzung zu den festeren Bestandteilen auf Deinem Teller. Richtig spannend wird es, wenn weitere Texturelemente hinzukommen. Joghurt, Sahne, Eis und Gelee steuern schmelzende Eindrücke bei, während Apfelwürfel, Croûtons, Kartoffelstroh und getrockneter Schinken krosse Effekte ergeben. Von den schmelzenden und krossen Elementen kannst Du die nachhaltigen Zutaten unterscheiden. In ihrem Fall braucht es in der Regel eine längere Zeit, bis sie ihren Geschmack und Duft freisetzen und noch etwas länger, bis Du sie hinunterschlucken kannst. In diese Rubrik fallen Fleisch, Garnelen, Salami und diverse Nüsse. Beeindruckende Effekte entstehen, wenn die diversen Texturelemente miteinander kombiniert werden. Welche sensorischen Effekte entstehen, wenn Du gleichzeitig auf Kartoffelpüree und einen krossen Croûton beißt? Der Croûton macht von Anfang an enormen Tamtam und ist in jeder Hinsicht sofort präsent: akustisch, haitisch und geschmacklich. Danach kaust Du noch etwas auf ihm herum, aber er zerlegt sich schnell, wird geschluckt und erweist sich dann als wenig nachhaltig. Demgegenüber hat das Kartoffelpüree einen weitaus umspektakuläreren Auftakt, es bleibt jedoch eine längere Zeit recht gleichmäßig und verschwindet dann recht langsam. Experimentiere mit diesen Dingen und entdecke Deine Vorlieben.
Experimentiere mit den Düften
Auf der Suche nach schönen Partnerschaften zwischen Wein und Speisen bildet das aromatische Zusammenspiel die Kür. Aber für jeden, der diese Bühne je betreten hat, ist es eine Herzensangelegenheit, auf diesem Feld zu zaubern. Hast Du die Gewichte und Geschmacksrichtungen harmonisch aufeinander abgestimmt, kannst Du Dich nach Lust und Laune und ohne großes Risiko daranmachen, das Spiel mit den Aromen zu eröffnen. Mal kannst Du versuchen, Wein und Speise durch aromatischen Gleichklang in Harmonie zu vereinen, während Du ein anderes Mal den Reiz von Gegensätzen bedienst. Harmonische Armenspiele entstehen zum Beispiel, wenn Du zu Paprikagerichten einen Cabernet Sauvignon, zu Buttersaucen einen im Barriquefass ausgebauten Chardonnay oder zu erdig schmeckendem Spargel einen Silvaner reichst. Eine spannende Art, aromatische Gegensätze zu zelebrieren, ist die Begleitung herbstlich-erdig schmeckender Wildgerichte mit fruchtintensiven Weinen aus den Sorten Merlot oder Spätburgunder.
Genieße die Vielfalt
Die Welt der Speisen, Gerichte und Zubereitungsvarianten ist so reich und vielfältig, dass es sich geradezu verbietet, die Weinbegleitung auf einige wenige stereotype Regeln zu reduzieren. Die Welt der Weine hält so viele spannende Antworten, Optionen und Wahlmöglichkeiten bereit, dass es geradezu irrwitzig wäre, sich zu beschränken. Ganz sicher geht es immer noch ein bisschen besser, noch ein bisschen aufregender und exquisiter. Das Leben ist ein Abenteuer und es lässt uns nur ganz selten Raum und Zeit für das Perfekte. Genieße die Gegenwart und hin und wieder eine Traumpaarung – etwa Austern mit Champagner, Meeresfrüchte mit Chablis, Lammbraten mit Cabernet Sauvignon und Wildgerichte mit Pinot Noir. Oder probier mal zum Ziegenkäse Sauvignon blanc und zum Blauschimmelkäse Portwein oder Sauternes. Aber selbst diese Traumpaarungen sind nicht alternativlos.
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