Wein zum Dessert – eine Reise ins Paradies kulinarischer Genüsse
Schon in meiner Kindheit habe ich Süßspeisen geliebt. Lieber ein paar Kartoffeln weniger, damit noch genügend Platz für Schokoladenpudding und Eiscreme war. Wein wurde im Elternhaus nicht dazu ausgeschenkt. Süßweine zum Dessert habe ich erst auf meinen Reisen nach Frankreich kennengelernt. Undenkbar dort zum Nachtisch keinen Wein zu trinken. Ich liebe diese Kombinationen noch heute. Eigentlich schade, dass sie hierzulande so geringen Zuspruch haben. Wein zum Dessert ermöglicht so gigantische Geschmackserlebnisse wie ich sie nie im Bereich der Vor- und Hauptspeisen erlebt habe.
Hauptregel: Süßspeisen lieben Süßweine
Wenn Du anfängst, ein wenig zu experimentieren, solltest Du Dir eines Grundtatbestandes bewusst sein: Zwischen Dessert und Wein kann nur eine Harmonie entstehen, wenn der Wein mindestens genauso süß ist wie das Dessert. Trockene Weine, insbesondere trockene Schaumweine, scheiden daher grundsätzlich aus. Vergewissere Dich, welches die geschmacklich dominanten Bestandteile des Desserts sind, und orientiere dann die Weinauswahl daran. Stehen frische und fruchtige Merkmale im Vordergrund, kommen vor allem fruchtbetonte Begleiter mit lebhafter Säure in Frage, bestimmen sahnige und cremige Komponenten den Gaumenauftritt, sollte der Wein süßer oder alkoholreicher sein und nur über eine mäßige Säure verfügen.
Auslese zum Apfelkuchen…
Zum Apfelkuchen ist eine Riesling Auslese von der Mosel klassisch. Säure und Süße spielen hier meist perfekt ineinander und verleihen dem Apfelkuchen einen würdigen Rahmen. Je nach Süße des Kuchens können auch weniger süße Spätlesen oder sehr süße Beerenauslesen zum Einsatz kommen.
…und Traminer zum Apfelstrudel
In einem Wiener Kaffeehaus Apfelstrudel schlemmen und einen Kaffee dazu schlürfen, ist schon ein Erlebnis der besonderen Art. Fast noch aufregender wird es, wenn Sie zum Strudel einen jener üppig süßen Weine aus Rebsorten wie Bouvier, Traminer, Ruländer oder Welschriesling genießen. Zu einem würzigen, nussigen Apfelstrudel ist ein österreichischer Ausbruch ideal, Beeren- und Trockenbeerenauslesen sowie süße Loireweine sind passabler Ersatz.
Und was bitte passt zum fruchtig-pikanten Birnen-Gorgonzola-Strudel?
Birnen-Gorgonzola-Strudel ist ein geschmacklich recht komplexes Dessert. Die Süße von Strudelmantel und Füllung wird untermalt von dezenter Birnensäure und pikant-würzigem Gorgonzola. Ideal hierzu wäre ein Sauternes, aber auch preiswertere Süßweine wie Loupiac, Cadillac oder Jurancon kommen in Frage.
Helene paart sich mit Banyuls
Birne Helene fühlt sich vor allem in Begleitung eines Banyuls aus dem Roussillon pudelwohl. Diesem Süßwein gelingt es hervorragend, das Aroma der Schokoladensauce aufzunehmen und durch Hinzufügung weiterer Aromen von Trockenfrüchten und süßen Gewürzen auf geniale Art und Weise zu ergänzen. Cantuccini sind harte, süße Makronen, die man zu oder eingetaucht in toskanischen Vin Santo genießt, einem starken, holzfassgereiften Wein aus getrockneten Trauben. Setúbal Moscatel, süßer Sherry, Madeira und Tokajer passen ebenfalls vorzüglich.
Muscat zum Christstollen
Einen passenden Wein zu aromatischem Christstollen zu finden, ist wahrlich nicht leicht. Da kommt am ehesten ein kraftvoller, nicht übermäßig süßer Muscat de Beaumes-de-Venise in Frage, der die komplexe Aromatik des Stollens bestens bedienen kann.
Sauternes zur Crème brûlée
Zur Crème brûlée wähltet Du am besten einen üppigen, vollmundigen Süßwein mit cremiger Textur. Infrage kommen vor allem Weine aus der Rebsorte Sémillon, entweder der Klassiker aus Sauternes oder botrytisgeprägte Pendants aus Australien. Auch aufgespriteter Muskateller und österreichischer Ausbruch machen als Begleiter eine gute Figur. Dieselben Weine kannst Du getrost auch zur Crème Caramel genießen.
Die zickige Eiscreme
Eiscreme ist – so steht es in fast allen einschlägigen Quellen – als Partner zum Wein völlig ungeeignet. Ihre betäubende Wirkung erschlägt in der Tat so ziemlich jeden Begleiter, nur australischer Muskateller-Likörwein ist nicht klein zu kriegen. Er passt am ehesten zu Eis mit Schokoladen-, Kaffee-, Vanille-, Rumtrauben-, Nuss- und Pralinengeschmack, schmiegt sich aber auch erstaunlich erfolgreich an Fruchteis an. Ultrasüßer PX-Sherry und die aufgespriteten Muskatellerweine Südfrankreichs sind zum Eis nur zweite Wahl.
Vanillecreme liebt vanillewürzige Begleiter
Vanillecreme und vanillewürziger Sauternes sind klassische Partner, aber auch den beiden aufgespriteten Muscat-Varianten aus Rivesaltes und Beaumes-de-Venise gelingt ein fast traumwandlerisch sicheres Zusammenspiel.
Auch Obstsalat und Rote Grütze präsentieren sich von ihrer charmantesten Seite, wenn Sie ihnen einen Wein zur Seite stellen, der zumindest leicht schäumt. Ideal für den Obstsalat ist ein Moscato d’Asti, während Rieslingsekte mit dezenter Süße die üppige Fruchtigkeit der Roten Grütze perfekt begleiten.
Zum Kaiserschmarren darfs schäumen
Kaiserschmarren harmoniert prächtig mit halbtrockenem Riesling- und Weißburgundersekt, die beide eine fröhliche Grundstimmung zum Genuss der wohl beliebtesten österreichischen Mehlspeise beisteuern.
Sachertorten sind ungemein üppig und können deshalb nur von den süßesten Dessertweinen angemessen eskortiert werden. Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen und aufgespritete Weine kommen als Begleiter voll auf ihre Kosten.
Zum Zwetschgenkuchen lässt Du Dich am besten von der Aromenpracht eines Südtiroler Rosenmuskateller Passito verführen. Zumindest für einen Augenblick lang wirst Du so auf eine Reise ins Paradies der Harmonie von Wein und Speise mitgenommen.
Lass es Dir schmecken!
Wolfgang Staudt
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However, what about the conclusion? Are you positive
about the supply?
ich danke dir für diese prima Zusammenfassung und die wunderschönen Fotos.
Das macht richtig Lust, neue Kombinationen zu testen.
Mein Favorit: Kaiserschmarren mit Rieslingsekt!
Wilhelm Hardt
Was denkst du?