Weisswein oder Rotwein zum Käse - was passt besser?
Weisswein oder Rotwein zum Käse - was passt besser? Oder sollte man noch grundsätzlicher fragen: Passt überhaupt Wein zum Käse? Frag einen Franzosen und die Antwort ist klar. Guter Wein zum Käse gehört in Frankreich seit Generationen zum savoir vivre. Ob allerdings das gekonnte Kombinieren von Wein und Käse Ausdruck guter Umgangsformen oder kulinarischer Lebenskunst ist, sei an dieser Stelle dahingestellt. Auf jeden Fall ist es eine Art "Nationalheiligtum" in unserem Nachbarland.
Weisswein oder Rotwein zum Käse - was passt besser?
Hierzulande ist das schon ein bisschen anders. Die Frage "Weisswein oder Rotwein zum Käse - was passt besser?", wird von vielen Deutschen mit einem ratlosen Schulterzucken beantwortet. Auch in meinen Veranstaltungen, Seminaren und Weinerlebnissen werde ich immer wieder nach meiner Meinung gefragt.
Meine Antwort: Ja, Käse und Wein können wunderbare Paarungen ergeben, aber das Matching gelingt längst nicht in allen Fällen. Es lohnt sich, sich mit den Grundzügen passender Kombinationen vertraut zu machen und dabei zu verstehen, wieso das eine Pairing begeistert, während ein anderes ratlos macht. Wer die Erfolgskriterien schönen Kombinationen kennt, stochert nicht im Dunkeln, selbst wenn er mal einen neuen Wein zum Käse probiert.
Weiß- oder Rotwein - was passt besser zum Käse?
Frisches, knuspriges Brot und eine schöne Käseauswahl und dann dazu ein leckerer Rotwein! Klingt das nicht auch in Deinen Ohren wie Musik? Ist nicht auch für Dich die Kombination von Käse und Rotwein ein kulinarisches Highlight?
Wenn ja, dann wirst Du Dich wundern, dass ich der Auffassung bin, dass in der Mehrzahl der Fälle Weißwein besser zum Käse passt als Rotwein. Was aber sind die Gründe dafür, dass Weißwein in der Regel besser passt?
Die Antwort ist simpel: Die Eiweißverbindungen im Käse vertragen sich nicht besonders gut mit den Gerbstoffen der Rotweine. Die Stilistik vieler Rotweine ist – anders als bei Weißweinen und Rosé – von ihrem Tanningehalt geprägt. Umso höher der Tanningehalt, desto problematischer erweist sich die Verbindung mit Käse.
Schwer tun sich vor allem gerbstoffbetonte Rotweine
Tanninreiche Rotweine wie z.B. Bordeaux, die Weine des französischen Südwestens und die meisten von Syrah und Mourvèdre geprägten Cuvées des Midi kommen deshalb als Käsebegleiter kaum in Frage.
Nur in Ausnahmefällen, nämlich dann, wenn die Gerbstoffe in höherem Alkohol und Glyzerin eingebettet sind, gelingt die Verbindung. Das zeigt sich zum Beispiel im Falle kräftiger Rhôneweine (Châteauneuf-du-Pape oder Gigondas).
Weichkäse mit weißem Außenschimmel (z.B. Camembert, Gratte Paille) ist - neben einigen gereiften Bergkäse - meines Wissens der einzige Käsetyp, der tanninbetonte Rotweine liebt.
Achte noch auf einen weiteren Zusammenhang: Zu Käse mit hohem Salzgehalt passen nur Weine mit niedriger Säure, denn Salz und Säure beeinflussen einander negativ.
Folge Deinen Vorlieben...
Natürlich gilt, dass der persönliche Geschmack ganz wesentlich darüber entscheidet, wie und was Du kombinierst. Dir und denjenigen, die mit Dir zusammen am Tisch sitzen und vespern, müssen die Produkte und ihr Zusammenspiel gefallen. Ich werde Dir also nicht mit Regeln und Traditionen kommen, sondern ganz einfach an Deine Offenheit appellieren und Dich bitten, auch gänzlich ungewöhnliche Vorschläge nicht voreilig abzulehnen, bloß weil sie nicht in Dein Weltbild passen.
Wein & Käse - zwei Naturprodukte mit vielen Gemeinsamkeiten
Beide haben eine jahrhundertealte Tradition, ähnliche Herstellungsverfahren und Qualitätskontrollen und – in Maßen genossen – eine positive Wirkung auf unsere Gesundheit. Für den Geschmack des Weines spielen der Standort der Weinberge, die Rebsorte und der ganze Herstellungsprozess von der Ernte der Trauben bis zur Flaschenfüllung des Endprodukts eine entscheidende Rolle. Ganz ähnlich ist es beim Käse.
Für den Geschmack des Käse sind die Tierart und Rasse ebenso von zentraler Bedeutung wie die Art der Fütterung. Letztere prägt die Qualität der Milch, während die Produktionsmethoden die geschmacklichen Details beeinflussen. Gras und Reben erbringen die besten Qualitäten auf kargen, mineralreichen Böden.
Und noch eine letzte Gemeinsamkeit: Käse und Wein entstehen beide durch Gärprozesse. Bakterielle Gärung hier, alkoholische Gärung dort. Während Wein in der Regel nur einmal gärt, durchlaufen Käse je nach Typ bis zu fünf verschiedene Gärprozesse. Während dieser Vorgänge wird der Milchzucker und das Eiweiß zu verschiedenen Säuren und Gärprodukten abgebaut, die dem Käse den Geschmack verleihen.
Wein zum Käse - Anregungen zum Kombinieren
Zur ersten Orientierung helfen Dir zwei bewährte Grundregeln:
(1) Kommen Käse und Wein aus der gleichen Region, stehen die Chancen gut, dass sie prächtig miteinander klar kommen, vielleicht sogar perfekt harmonieren.
So passen etwa junger Crottin de Chavignol oder Selles-sur-Cher aus dem Loiretal ganz wunderbar mit einem dort gekelterten Sancerres. Ein Spiel, das sich fortsetzen lässt – zum Beispiel mit einem kräftigen Comté aus dem französischen Jura, der sich bestens mit einem dort gewachsenen Vin Jaune verträgt, ebenso wie ein intensiv-fruchtiger Munster aus dem Elsass mit einem aromastarken Gewürztraminer harmoniert.
(2) Der Geschmack eines Käses sollte das Aroma und die geschmackliche Intensität des Weins nicht „erschlagen“.
Das gerade erwähnte Beispiel passt auch hier: ein aromatischer Gewürztraminer kann dem intensiv-fruchtigen Munster aus dem Elsass auf Augenhöhe begegnen; genau das kann auch Portwein dem Roquefort gegenüber. Beachte, dass viele Käse mit zunehmender Reife an geschmacklicher und aromatischer Intensität zulegen, Wein dagegen mit der Reife an Feinheit gewinnt, an Intensität jedoch eher einbüßt.
Frischkäse - junge, leichte Weißweine
In der ersten Stufe verwandelt sich Milchzucker zu Milchsäure. Die Käse erhalten so einen leicht säuerlichen, pikanten Geschmack. Typische Vertreter sind Frischkäse wie Brillat Savarin aus der Bourgogne oder Faisselle aus der Normandie. Hierzu zählen aber auch Hüttenkäse, Petit Suisse, Quark, Pecorino und Bel Paese. Trockener, nicht mehr ganz junger Riesling mit nicht zu viel Alkohol, junger Silvaner, Müller-Thurgau oder aus Bordeaux ein junger Entre-Deux-Mers sind perfekte Partner für diese Käsesorten.
Grüner Veltliner zu Edamer und Cheddar
Zweitens kann parallel Eiweiß in Aminosäuren und deren Abbauprodukte aufgespalten werden. So entsteht ein kräftiger, sehr aromatischer Geschmack, der manchmal auf angenehme Weise leicht bitter oder leicht süß ausfallen kann. Beispiele sind: Sbrinz, Parmesan, Edamer und Cheddar. Sehr kräftiger, trockener Riesling – nicht zu jung – ist eine ebenso gute Begleitung wie Chardonnay ohne Holzeinfluss und Grüner Veltliner aus Österreich.
Gutedel zum Emmentaler
In einem dritten Gärvorgang wird Milchsäure teilweise in Propionsäure abgebaut. So entsteht der charakteristische Geschmack des Emmentalers, der etwas Süße aufweist und gut von einem säurearmen, nicht zu alkoholreichen Weißwein (Pinot blanc, Chasselas, Silvaner) begleitet werden kann.
Süßwein zum Blauschimmelkäse
Im vierten Gärvorgang kann Fett in Glyzerin und freie Fettsäuren geteilt werden. Da Glyzerin süß schmeckt, kommen zu solchen Käsen in der Regel Dessert- oder edelsüße Weine zum Zuge. In diese Kategorie fallen alle Blauschimmelkäse wie Gorgonzola, Stilton oder Roquefort. Die milderen Sorten wie Fourme d’Ambert, Bresse-Bleu-Käse und Bavaria Blue benötigen kräftige, nicht zu süße Weine mit guter Säure (zum Beispiel Scheurebe Auslese). Zu Roquefort passt am besten edelsüßer Sauternes, zu Stilton Jahrgangsport und zu Gorgonzola Recioto della Valpolicella aus Italien.
Bordeaux oder Champagner zum Weißschimmelkäse
In der Gruppe der Weißschimmelkäse ist die Rinde der geschmacksintensive Bestandteil. Deshalb müssen die Weine mit der Schimmelflora harmonieren, die meist nach Champignons schmeckt. Dies gelingt am besten mit fruchtigen, aber nicht zu säureintensiven Weißweinen ohne Barriqueausbau. Das ist die Domäne von Chardonnay, Weiß- und Grauburgunder. Leichte und nicht allzu tanninbetonte Rotweine passen in der Regel auch gut. Eine besonders interessante Geschmackshochzeit zu diesen Käsen (zum Beispiel Chaource oder Brillat-Savarin) bieten trockene Schaumweine. Camembert liebt reifen roten Médoc.
Gewürztraminer zum Rotschmierkäse
Auch die Rotschmierkäse werden geschmacklich vor allem von der Rinde bestimmt, obwohl man sie in der Regel nicht mitisst. Hier sind Hart- (Greyerzer), Halbhart- (Tilsiter, Appenzeller, Tête de Moine, Vacherin) und Weichkäse (Reblochon, Taleggio, Münster, Limburger, Ramadur und Pont l’Evêque) zu unterscheiden. Zwar bestehen große Geschmacksunterschiede, trotzdem erhalten diese Käse durch den Belag eine gemeinsame geschmackliche Basis, die für die Weinauswahl relevant ist. Kräftiger, trockener Riesling und Elsässer Gewürztraminer sind hier gefragt. Je nach persönlicher Vorliebe harmoniert auch ein kräftiger Grauburgunder recht gut.
Wein zu Ziegen- und Schafskäse
Bei Ziegen- und Schafskäse kommt der Milchgeschmack am stärksten zur Geltung, sodass sie nicht in die bisherigen Gruppierungen einzuordnen sind. Obwohl beide auf der Basis sehr unterschiedlicher Herstellungsmethoden und Reifungsgraden angeboten werden, lässt sich auch hier allgemein festhalten, dass frische, nicht zu säurebetonte Weißweine besser passen als Rotweine.
Sauvignon blanc zum Ziegenkäse
Sancerre und Weine aus der Rebsorte Sauvignon blanc pssen bestens mit Ziegenfrischkäse. Zu cremig-frischem Ziegenkäse empfiehlt sich ein kräftiger, trockener Rosé, zum Beispiel von der Rhône. Und wenn es sich um ein noch reiferes und dann aromatisch komplexeres Exemplar handelt, greife ich zu einem ebenfalls komplexen, aber nicht (mehr) allzu säurebetonten Riesling Großes Gewächs im Alter von 5 bis 10 Jahren.
Weiß- und Grauburgunder zu Schafskäse
Mittelkräftige trockene Weißweine passen zu den meisten Schafskäsen. Neben den weißen Burgundersorten gehören dazu auch Silvaner und Grüner Veltliner. Zum Pecorino aus der Toskana macht regionaler Vermentino ebenso eine gute Figur wie auch Chianti Classico.
Ein kleines Resümee
In Erinnerung behalten solltest Du die beiden Grundregeln:
- Wähle Wein und Käse aus der gleichen Region!
- Achte darauf, dass der Geschmack des Käses das Aroma des Weins nicht erschlägt!
Wenn es einen Wein gibt, der gewissermassen universell zu Käse eingesetzt werden kann, dann ist das ein fruchtbetonter Weisswein mit saftigem Schmelz und dezenter Restsüße.
Suchst du einen Wein, der eine ganze Käseplatte begleiten kann, orientiere deine Wahl am geschmacklich kräftigsten Käse.
Genieße die Vielfalt...
...und lass es Dir schmecken!
Wolfgang
probier doch mal Vacheron... Lg Wolfgang
thanks.
Was macht man nun, wenn die meisten sich an der Käseplatte mit den verschiedenen Sorten erfreuen? Am liebsten noch mit Konfiture oder Honig oder auch Feigensenf?
Was denkst du?