Rotwein-Entstehung - Welche Faktoren begründen die stilistische Vielfalt? (Teil 2)

Erst der Blick auf den Prozess der Rotwein-Entstehung liefert geeignete Hinweise zur Beantwortung der Frage, wie die vielfältigen Nuancen und Schattierungen bei Farbe, Duft und Geschmack zustande kommen. Um diesen Ursachen auf die Schliche zu kommen, werde ich die Rotwein-Entstehung anhand folgender Themen vertiefen: Rebsorte, Klima, Terroir sowie die Arbeit des Winzers in Weinberg und Keller.

Die Rebsorte macht den Rotweintyp

Von allen Faktoren, die die Weinstilistik beeinflussen, spielt die Rebsorte wahrscheinlich die bedeutendste Rolle. Wissenschaftler schätzen, dass es weltweit mehrere Tausend Sorten gibt. Selbstverständlich haben aktuell nur wenige davon eine große wirtschaftliche Bedeutung, allen voran Cabernet Sauvignon bei den roten und Chardonnay bei den weißen Sorten.

Jede Rebsorte besitzt morphologische Eigenheiten, die es ermöglichen, sie zu erkennen: beispielsweise die Form der Blätter und der Trauben, das Vorhandensein von Härchen oder die Farbe von jungen Blättern. Jede Rebsorte ist auch gegenüber Krankheiten oder Frost in bestimmtem Maß anfällig oder empfindlich.

Markante, wiedererkennbare Merkmale der Rebsorten

Entscheidend ist jedoch, dass bestimmte Sorten Weine mit markanter, leicht wiedererkennbarer Stilistik hervorbringen. So besitzen zum Beispiel einige Sorten mehr Farbpigmente als andere. Cabernet Sauvignon und Shiraz ergeben stets dunklere Weine als Pinot Noir und Nebbiolo. Die Varietäten Dornfelder und Dolcetto neigen zu Purpur, Merlot und Sangiovese zu Rubin und Vernatsch und Grenache zu Granat.

Ebenso verhält es sich mit Duft und Geschmack. Cabernet Sauvignon ist bekannt für sein intensives schwarzes Johannisbeeraroma, Nebbiolo duftet nach Rosen und Teer, Zweigelt nach Kirschen und Rote Bete.

Einige Rebsorten wie zum Beispiel Vernatsch und Gamay bringen vorwiegend leichte und unkomplizierte Weine ohne Alterungspotential hervor, während Syrah für kraftvolle, alkoholreiche und reifungsbedürftige Gewächse bekannt ist.

Nebbiolo und Tannat sind stets tanninbetont, Dornfelder, Portugieser und Gamay tanninarm. Italienische Rotweine sind generell eher säurebetont, französische überwiegend tanninbetont.

Die Einflüsse des Standorts bei der Rotwein-Entstehung

Selbstverständlich variieren die besonderen Merkmalsausprägungen einer Rebsorte mit den Standortbedingungen des Rebstocks. Umso optimaler eine Sorte an das jeweilige Umfeld angepasst ist, desto besser können die Trauben ausreifen und desto kompletter wird das Endprodukt Wein ausfallen.

Früh reifende Vertreter – wie etwa Frühburgunder, Cabernet Franc und Dolcetto – können auch an kühleren Standorten zur Reife kommen, während die spät reifenden Sorten Grenache, Mourvèdre und Carignan nur in warmen Lagen realistische Chancen zum Ausreifen haben.

Cabernet Sauvignon gedeiht perfekt auf Kies-, Pinot Noir auf Kalkböden und Touriga Nacional auf Schiefer.

Früh austreibende Sorten sollten nicht in Lagen gepflanzt werden, die regelmäßig von Spätfrösten heimgesucht werden, so wie fäulnis-anfällige Varietäten nichts an Standorten zu suchen haben, die im Herbst von Nebel und feuchten Witterungen heimgesucht und gleichzeitig schlecht durchlüftet werden.

Manche Rebsorten erweisen sich als ungeheuer flexibel, das heißt sie kommen mit ganz unterschiedlichen Standortbedingungen gleichermaßen gut zurecht. Andere wiederum scheinen für ihren Wachstums- und Reifeprozess ganz spezielle Bedingungen zu benötigen, die an nur wenigen Plätzen zu finden sind. Das ist einer der Gründe, weshalb wir so genannte internationale Sorten (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah) von solchen mit ausschließlich lokaler Bedeutung (Nebbiolo, Dolcetto, Corvina) unterscheiden.

Das Klima macht den Charakter des Rotweins

Die Klimabedingungen haben einen großen Einfluss auf den Weinstil. Am besten ist gemäßigtes Klima geeignet, denn bei Temperaturen weit über 30° C und unter 10° C stellt die Rebe ihr Wachstum ein. Für einen hochwertigen Rotwein ist deshalb eine lange und moderat warme Reifeperiode optimal.

Je kühler es ist, desto weniger Zucker können die Trauben bilden und desto säurereicher werden sie sein. Der Stil des Weines ist dann eher leicht, frisch und trocken. Unter wärmeren Bedingungen werden die Trauben zuckerreicher und säureärmer sein, wodurch vollere und rundere Weine entstehen.

Rote Trauben fühlen sich im wärmeren Klima generell wohler als weiße. Auch zur Kräftigung der Farbe tragen hohe Reifegrade der Trauben bei.

Deshalb sind für den Anbau roter Rebsorten seit jeher die mediterranen Regionen Frankreichs, Spanien und Italiens prädestiniert. Deutschland galt dagegen - mit der Ausnahme Badens - traditionell als zu kühl, um rote Rebsorten regelmäßig zu guter Reife zu führen. Mit dem Klimawandel haben sich Dinge mittlerweile verschoben. Deutschland kann nun Rotwein und frühere Rotweinhochburgen leiden unter Hitze und Trockenheit.

Das Terroir begründet die Identität des Rotweins

Je nach Standort ergibt jede Rebsorte sehr unterschiedliche Resultate. Das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, Tag- und Nachttemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Höhenlage beeinflusst die Biologie des Weinstocks und die Wachstumsbedingungen der Traube von Standort zu Standort auf sehr individuelle Weise.

Was bedeutet denn "Terroir"?

Die Gesamtheit dieser natürlichen Umwelt- und Existenzbedingungen des Rebstocks wird – nicht nur in Frankreich – mit dem Begriff Terroir bezeichnet. Ich definiere es gerne als einen begrenzten Raum, in dem die physikalischen und chemischen Naturbedingungen, die geografische Situation und das Klima es erlauben, spezifische und identifizierbare Produkte zu erzeugen. Terroir bezeichnet also die Interaktion zwischen mehreren Faktoren wie Boden, Ausrichtung, Klima, Weinreben und Winzer.

Der Boden...

Der Boden muss eine konstante, aber mäßige Wasserzufuhr liefern und für eine angemessene Luftzirkulation für das Wurzelsystem sorgen. Tagsüber muss er Wärme speichern und diese nachts an die Pflanze abgeben, und gleichzeitig muss er die unbändige Wuchskraft der Rebe durch geringe Fruchtbarkeit zügeln. Zusätzlich kann ein bestimmter Bodentyp mit einer besonderen mineralischen Zusammensetzung für eine Rebsorte förderlich sein und im Wein für Finesse sorgen: zum Beispiel Kalk in der Champagne, Feuerstein an der Loire, Kies im Médoc oder Schiefer am Douro. Guter Wein wächst auf ganz verschiedenen Böden.

Die Ausrichtung und Topografie...

In kühlen Gebieten der Nordhalbkugel sind die vergleichsweise wärmeren Südhänge besonders vorteilhaft. Die Sonne fällt am Steilhang fast im 90-Grad-Winkel ein und beschert so eine optimale Wärmeausnutzung. Außerdem kann hier Kaltluft nachts besser abfließen und die Gefahr von Spätfrösten ist geringer. Positive Effekte können zusätzlich von wärmespeichernden Böden ausgehen. In heißen Gebieten erweisen sich andere Lagen als vorteilhaft: Nordhänge, Meeresnähe oder höhere Lagen.

Die Licht- und Wasserversorgung...

Auch die optimale Licht- und Wasserversorgung der Rebe spielt eine herausragende Rolle. Licht fördert die Assimilation der Blätter und die Zuckerbildung, Feuchtigkeit ermöglicht das Wachstum der Rebe. Oft entscheidet die Landschaftsgestalt (Höhenlage, Hangneigung, Umgebung) darüber, inwieweit diese Voraussetzungen erfüllt werden. Winzige Details können ausschlaggebend sein, ob ein guter, sehr guter oder herausragender Wein entsteht.

Die Bedeutung der Pflege des Weinbergs bei der Rotweinbereitung

Die Ernte qualitativ hochwertiger, reifer und gesunder Trauben setzt zunächst voraus, dass der Winzer die passende Rebsorte an der richtigen Stelle gepflanzt hat. Dann spielen Ertragsbegrenzungen eine große Rolle. Wissenschaftler sind sich nämlich einig, dass die Qualität des Weines wesentlich von einem niedrigen Ertrag pro Rebstock abhängt. In den Grands-Crus-Lagen an der Côtes d’Or im Burgund belassen die Winzer nur zwei Trauben an jedem einzelnen Stock.

Erziehungssysteme und Rebschnitt...

Eine Begrenzung des Ertrags wird bereits mit der Wahl des Erziehungssystems präjudiziert, dann mit dem Winterschnitt und der Grünen Lese im Sommer konkretisiert. Das Erziehungssystem weist dem Rebstock die Form seines Wachstums zu, begrenzt oder eröffnet also Wachstumspotenziale. Die Pergola-Erziehung in Südtirol, die man an dem hochgezogenen Laubdach erkennt, ermöglicht zum Beispiel hohe Erträge, die Erziehung am Drahtrahmen hingegen geringere.

Die grüne Lese...

Wenn die Reben während der Winterruhe beschnitten werden, wird das Wachstumspotential des nächsten Jahres festgelegt. Umso mehr Augen der Winzer stehen lässt, desto mehr Triebe werden im Frühjahr austreiben. Und bei der Grünen Lese schließlich wird einige Wochen vor der Ernte der Traubenbehang ausgedünnt. Auf diese Weise wird die Qualität verbessert, denn so kann alle Energie, die dem Rebstock zur Verfügung steht, an wenige Früchte abgegeben werden.

Wie dicht soll gepflanzt werden?

Früher waren hohe Bestockungsdichten von 10 000 Reben pro Hektar und mehr selbstverständlich. Mit der Mechanisierung der Weinberge hat jedoch bei den meisten Winzern ein Umdenken eingesetzt. Die meisten Qualitätsweinbaugebiete sind heute so angelegt, dass sie mit herkömmlichen Maschinen bearbeitet werden können. Das erfordert eine geringere Bestockungsdichte: Die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar schwankt dann zwischen 2 000 und 3 500. Hohe Bestockungsdichten haben jedoch die Vorteile, dass sie zum einen gegen Pilz- und Schädlingsbefall vorbeugen, zum anderen den Stockertrag merklich reduzieren und zum tiefen Wurzeln zwingen.

Der Zauber alter Rebstöcke...

Tiefes Wurzelwerk bringt vor allem folgende Vorteile: weitgehende Unempfindlichkeit gegenüber Nässe und Trockenheit sowie Zugriff auf Mineralien, die in den oberen Erdschichten nicht zu finden sind. Die Nährstoffkonkurrenz zwischen den einzelnen Rebstöcken bei engerer Pflanzung bewirkt zudem eine natürliche Ertragsbegrenzung und schafft damit gute Voraussetzungen für eine höhere Weinqualität. Alte Rebstöcke, über 30 Jahre alt, bieten beste Voraussetzungen für guten Wein, denn sie werfen nur wenig Ertrag ab, ihre Wurzeln dringen tief in den Boden und sie benötigen keinerlei Energie mehr für den Aufbau des Holzes.

Zeit für die Weinlese beim Rotwein...

Wenn alle wichtigen Parameter wie Zucker, Säure, Tannin, Farbpigmente und Aromen an ihrem optimalen Reifelevel angekommen sind, ist es Zeit für die Weinlese. Leider ist das nicht zum gleichen Zeitpunkt der Fall. Deshalb muss der Winzer Prioritäten setzen, Risiken eingehen, Entscheidungen treffen und hoffen, dass der Wettergott mitspielt. Unzählige viel versprechende Ernten fallen immer wieder im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser, weil Risiken eingegangen oder gescheut wurden. Das ist besonders tragisch, weil der Winzer pro Jahr nur einen Versuch hat.

Hand- oder Maschinenernte?

Selbstverständlich orientiert sich der Lesezeitpunkt auch am Weinstil, der angestrebt wird. Für die Erzeugung von alkoholreichen, tanninbetonten Rotweinen ist die späte Lese ein Muss, während die Trauben für leichtere Vertreter in der Regel schon früher gelesen werden können. Selbstverständlich ist der Zeitpunkt immer auch sortenabhängig: früh reifende Sorten werden auch dann relativ früh gelesen, wenn aus ihnen kraftvolle Weine entstehen sollen. Für Spitzenweine ist die Handlese unabdingbar: Die Maschinenlese ist zwar schneller und billiger, nur der Mensch kann jedoch selektiv vorgehen und unbrauchbares Lesegut aussortieren.

Die Geburtshilfe und Erziehung durch den Kellermeister

Ein Wein ist immer nur so exzellent wie die Trauben, aus denen er vinifiziert wird. Aus minderwertigen Trauben einen famosen Wein zu machen, das ist und bleibt ein frommer Wunsch – selbst wenn die modernste Kellertechnik vorhanden und ein genialer Kellermeister zur Stelle ist.

Andererseits können Nachlässigkeiten und Unachtsamkeiten bei der Verwandlung von Traubensaft zu Wein leicht dazu führen, dass aus wertvollen, geschmacksintensiven Trauben einfache, nichtssagende, ja sogar fehlerhafte Weine werden.

Während noch bis vor wenigen Jahrzehnten die Weinherstellung mit einfachsten Mitteln auskommen musste und immer wieder dazu geführt hat, dass fehlerhafte Weine entstanden sind, können die Produzenten heute aus einem Arsenal modernster Anlagen, Geräte und chemischer Präparate auswählen.

Verlockungen moderner Kellretechnik

Fehlerfreiheit kann und muss sogar unter den Bedingungen moderner Kellertechnik als Mindeststandard vorausgesetzt werden, und es ist für alle, die einfachen und preisgünstigen Wein bevorzugen, ein Segen.

Diskussionswürdig bleibt eine andere Frage: Welchen Regeln und Grenzen sollten die Interventionen und Manipulationen im Prozess der Weinbereitung unterworfen werden? Was ist erlaubt, was sollte verboten werden? Und von welchen Eingriffen sollte der Konsument auf den Flaschenetiketten erfahren?

Andererseits ist völlig klar: Der Weg vom einfachen, fehlerfreien Wein hin zu einem großen, ästhetisch wertvollen und ursprungstypischen Wein ist ein langer. Auch eine noch so raffinierte Kellertechnik kann ihn nicht verkürzen.

Guter Wein entsteht von selbst

Im Gegenteil: Umfangreiche kellertechnische Eingriffe sind auf dem Weg zu einem ursprungstypischen, geschmacklich besonders wertvollen Wein eher hinderlich. Extensive Kellertechnik läuft stets Gefahr, die geschmacklichen Besonderheiten von Rebsorte und Herkunft zunichte zu machen.

Sicherlich verliert kein Wein seine Ursprungsidentität, wenn der Kellermeister die Weinwerdung auf einfühlsame Weise unterstützt und – zur Abwendung von Fehlentwicklungen – korrigierend eingreift.

Doch Komplexität und Finesse entstehen nur auf der Basis eines großen natürlichen Geschmacksreichtums der verwendeten Trauben und wenn es gelingt, diesen Reichtum im Wein zu erhalten.

„Guter Wein entsteht von selbst!“ So jedenfalls mahnt zurecht eine alte französische Weisheit. Und ein Blick auf die wesentlichen Etappen der traditionellen Weingenese zeigt recht eindrucksvoll, dass es sich um einen im Großen und Ganzen natürlichen Prozess handelt – zumindest handeln könnte, wären da nicht die Verlockungen der Moderne.

Traditionelle Rotweinbereitung

Denn bricht man die Schalen der Trauben auf, beginnen die in der Natur und in jedem Weinkeller reichlich vorhandenen Hefen, den Zucker der Trauben erst langsam, dann immer schneller zu vergären, bis schließlich keiner mehr da ist. In rund fünf Tagen verwandeln die Hefen zwischen 200 und 250 Gramm Zucker pro Liter Most in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2). Bei diesem Gärprozess wird auch Wärme frei, sodass sich der brodelnde Wein zunehmend erwärmt. Will man nicht riskieren, dass die Hefen sich unwohl fühlen und womöglich ihre Arbeit einstellen, sollte die Temperatur beim Rotwein unter 30° C gehalten werden. Je mehr sich der Most erwärmt, desto schneller kommt die Umwandlung von Zucker in Alkohol voran. Dies wiederum forciert die Extraktion von Farbe und Tannin aus den Beerenschalen.

Maischegärung

Damit der Farb- und Tanninauszug zufriedenstellend ausfällt, ist es wichtig, den engen Kontakt zwischen flüssigen und festen Elementen beizubehalten. Zu diesem Zweck wird entweder der gärende Most vom Tankboden abgepumpt und über die oben schwimmenden Schalen gegossen, oder der Tresterhut wird periodisch immer wieder untergetaucht. Um die Farb- und Tanninausbeute zu erhöhen, kann man auch den Maischekontakt über das Ende der alkoholischen Gärung hinaus verlängern. Nur wenn ausreichend Tannin vorhanden ist, kann die Farbintensität stabil gehalten werden. Können die Farbpigmente dagegen nicht mit dem Tannin polymerisieren, fallen sie aus und der Wein erleidet farbliche Einbußen.

Nach zwei bis vier Wochen lässt der Winzer den roten Wein ablaufen, bis im Gärtank nur noch der Rückstand aus Schalen und Kernen, Trester genannt, zurückbleibt. Dieser wird gepresst und teilweise dem Vorlaufwein zugegeben. Da der Presswein in der Regel sehr tanninreich ist, muss die Zugabe wohl dosiert sein.

Biologischer Säureabbau (BSA)

Der Jungwein wird nun in ein sauberes Fass gefüllt und wenn die Temperaturen nicht zu sehr absinken, setzt nach wenigen Tagen die malolaktische Gärung ein. Dabei werden Milchsäurebakterien im Wein aktiv und greifen die Apfelsäure an. Sie spalten die Apfelsäuremoleküle und wandeln sie in die mildere Milchsäure um. Der Säuregehalt im Wein sinkt, sein Geschmack wird weicher und runder, voller und komplexer; zusätzlich profitiert seine mikrobiologische Stabilität von diesem Prozess. Im Normalfall wird die malolaktische Gärung durch Bakterien in Gang gesetzt, die sich bereits im Weinberg unter die Hefen gemischt haben, die aber auch in den Fässern im Keller des Winzers anzutreffen sind. Weinmacher können sie aber auch gezielt herbeiführen, indem sie die Temperatur erhöhen oder Milchsäurebakterien zufügen.

Schwefelung

Jetzt wird der Wein in ein sauberes Fass umgefüllt und eingeschwefelt – daran führt selten ein Weg vorbei, denn es muss verhindert werden, dass der nun nicht mehr durch die Hefetätigkeit und das Kohlesäuregas geschützte Wein, durch Sauerstoffeinwirkung oxidiert. Je gesünder jedoch das Traubengut und je sauberer ein Kellermeister arbeitet, desto geringer sind die Mengen, die davon verwendet werden müssen. Nur sehr wenige Winzer verzichten ganz auf die Schwefelung.

Fassausbau

Ein weiterer Abzug in ein sauberes Fass im Frühjahr – und ein traditionell bereiteter Rotwein einfacher Güte ist abfüllbereit. Handelt es sich um einen hochwertigeren Vertreter, wird er von weiterem Ausbau und Fasslagerung profitieren. Es wäre ein Frevel, einen Hermitage, Pauillac oder Barolo schon im Frühjahr nach der Ernte abzufüllen. Diese Weine können sich im Fass mit Qualitätsgewinn fortentwickeln; zunächst kann auf natürliche Weise ihre weitere Klärung und Stabilisierung erfolgen, mit zu-nehmender Ausbauzeit werden dann die Tannine milder und die geschmackliche Komplexität nimmt zu.

Kellermeister oder Weinmacher?

Die traditionelle Weinwerdung war also stets ein von Menschenhand dirigierter, aber alles in allem natürlicher Prozess. Die Rolle des Kellermeisters entsprach mehr der des „Erziehers“ als des „Machers“. Nun ist die Berufsbezeichnung „Kellermeister“ seit einigen Jahren fast aus dem Wortschatz der Weinbranche verbannt worden und alle reden stattdessen vom „Weinmacher“. Was verbirgt sich hinter dieser begrifflichen Umdefinition? Ist es mehr als ein semantischer Lapsus?

Moden und Machbarkeitswahn

Schaut man sich die moderne kellertechnische Praxis an, so wird augenblicklich deutlich, dass weder geschmackliche Modeströmungen noch technologische Allmachtsphantasien vor den Türen der Weinkeller halt machen. Der Konkurrenzkampf ist hart. Besonders im unteren und mittleren Preissegment verlangt der Markt nach farbintensiven, alkoholreichen und konzentrierten Weinen, die sich am Gaumen weich, mollig-süß und schmeichlerisch präsentieren und einfach zu trinken sind. Um diesem Konsumentenideal nahe zu kommen, lässt so mancher Weinmacher nichts unversucht.

Früher waren die Mittel beschränkt, aus einfachen Traubenqualitäten schmackhafte Weine zu keltern. Doch aus der Sicht der modernen Kellertechnik muss man sich damit heute nicht zufrieden geben. Technologie und Chemie machen es möglich, Farbe, Aroma, Süße, Alkohol, Viskosität und Tanninstruktur auf Vordermann zu bringen und damit den Mainstream-Geschmack trefflich zu bedienen.

Was die Flaschenetiketten verschweigen...

Das Beeindruckende und zugleich Ernüchternde ist, dass man diesen manipulierten Weinen immer weniger ansieht, dass es sich in Wahrheit um qualitativ einfache Produkte handelt. Es braucht sehr viel sensorische Sensibilität und Erfahrung, um die Unterschiede zwischen einerseits einfachen und geschmacklich austauschbaren Weinen und andererseits ästhetisch wertvollen, ursprungstypischen Gewächsen zu erkennen und wertzuschätzen.

Es wäre wünschenswert, wenn die Weinetiketten in dieser Hinsicht für mehr Klarheit sorgten. Für immer mehr Menschen ist es wichtig zu wissen, wie und mit welchen Mitteln der Wein erzeugt wird. Ihnen genügt es nicht, wenn ein Wein schmeckt. Weingenuss schließt für sie eine moralisch-ästhetische Komponente ein, die über die rein hedonistische Verkürzung hinausweist. Wer also Weine vorzieht, die ohne zugesetzte Tannine und Enzyme, ohne den Einsatz von Konzentratoren, Separatoren oder Fraktionierungsanlagen hergestellt werden, sollte dies anhand der Etiketten erkennen können.

Um nun je nach Anlass und geschmacklichen Präferenzen die passenden Weine zu finden, ist es sinnvoll, die Angebote zu differenzieren und in Gruppen mit gemeinsamen stilistischen Merkmalen zusammenzufassen. Genau dies werde ich im 3. Teil dieser Artikel-Serie tun. Hier kommst du direkt zum Folge-Artikel!

Lass es dir schmecken!

Wolfgang

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