Rotwein - warum schmecken Rotweine so unterschiedlich und so ganz anders als Weißweine, Rosé und Champagner?

Rotwein - warum schmecken Rotweine so unterschiedlich und so ganz anders als Weißweine, Rosé und Champagner?


In meinen Seminaren, Vorträgen und Trainings wird viel über die geschmacklichen Besonderheiten von Rotweinen diskutiert. Im Fokus steht dabei gar nicht mal in erster Linie die Güte oder Qualität von Rotwein, sondern vor allem die unterschiedliche Stilistik: fruchtig oder würzig, leicht oder schwer, säure- oder tanninbetont.

Jeder Rotwein hat seine eigene Persönlichkeit, seine besondere stilistische Identität, seinen ganz und gar eigenen Geschmack. Ist das nicht genial? Ich jedenfalls finde diese Vielfalt großartig. Aber ich verstehe auch, wenn viele Menschen sich dadurch überfordert fühlen.

Auch du wirst dich vielleicht fragen: Wie bloß kann ich im Meer der Angebote meinen Lieblingsrotwein finden? Oder anders formuliert: Wie finde ich die Weine, die zu den unterschiedlichsten Anlässen und Stimmungen in meinem Leben gut passen?


Rotwein Flasche mit Glas


Bei näherer Betrachtung wird klar, dass derjenige, der die Gründe für die ungeheure Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen kennt, den jeweils passenden Rotwein sehr viel leichter findet. Denn die wichtigsten Gründe für den Stil und Geschmack eines Weins lassen sich bereits den Informationen des Flaschenetiketts entnehmen.

Wer das einmal verstanden hat, wird nicht von einem Barolo erwarten, er möge bitteschön schmecken wie ein australischer Shiraz. Der weiß, dass in warmen Anbaugebieten andere Rotweine möglich sind als in kühleren Regionen. Der weiß, die Einflüsse von Rebsorte, Herkunft, Machart und vielen weiteren Faktoren auf die stilistische Performance eines Rotweins abzuschätzen.

Wenn auch Du dich fragst, woran es denn nun genau liegt, wieso Rotwein nicht gleich Rotwein ist, dann findest du in diesem Artikel die Antworten und Hintergründe. Du erfährst alles, was die Welt der Rotweine ausmacht. Du lernst die ganze stilistische Bandbreite der Welt der Rotweine kennen: von leicht und süffig bis schwer und tanninbetont. Und dann schauen wir hinter die Kulissen und ich erläutere dir die Gründe, weshalb ein Rotwein so aussieht, riecht und schmeckt wie er es im Einzelfall tut.

Das erwartet dich im Einzelnen:

1. Die Welt der Rotweine - Identitä und Vielfalt
1.1 Augen auf - die optische Performance eines Rotweins
1.2 Aromen schnüffeln - die geruchliche Performance eines Rotweins
1.3 Gaumenauftritt - mehr als nur Geschmack

2. Welche Faktoren begründen die stilistische Vielfalt der Rotweine?
2.1 Die Rebsorte macht den Typ
2.2 Das Klima macht den Charakter
2.3 Das Terroir begründet die Identität
2.4 Die Pflege des Weinbergs macht einen weiteren Unterschied
2.5 Die Geburtshilfe und Erziehung durch den Kellermeister

3 Rotweintypen - ihr wahrer Charakter
3.1 Die Sinnlichen verzaubern...
3.2 Die Extrovertierten füllen Räume...
3.3 Die Klassiker sind zeitlos...
3.4 Die Vergnügten sind allseits beliebt
3.5 Die Rassigen sind erfrischend temperamentvoll
3.6 Die Exoten reizen und verunsichern...
3.7 Die Preiswerten werden gerne unterschätzt...


Rotwein mit Speisen


Die Welt der Rotweine - Identität und Vielfalt

Lass mich mit dem Einfachsten und Offensichlichsten beginnen. Rotweine kannst du von Weiß- und Roséweinen leicht unterscheiden: ihre Rotfärbung macht den Unterschied. Das siehst du auf den ersten Blick.

Würdest du aber den Rotwein noch von Weiß- und Roséweinen unterscheiden können, wenn dir die Augen verbunden wären und du dich allein auf Nase und Gaumen verlassen müsstest?

Könnte schwierig werden! Das habe ich oft erlebt, wenn ich Wein in schwarzen Gläsern serviert habe. Da kommen viele durcheinander. Die meisten Menschen vertrauen ihren Augen mehr als Nase und Gaumen.

Wie stark wir uns verunsichert fühlen, wenn wir nicht sehen können, was wir essen und trinken, kannst du nirgendwo besser studieren als bei einem "Dinner in the dark". Selbst Speisen, die dir hochgradig vertraut sind, lösen in diesem Kontext Irritationen aus.


Rotwein Stillleben roetlich


Augen auf - die optische Performance eines Rotweins

Die äußere Beschaffenheit eines Weines ist gerade beim Rotwein ein wichtiger Bestandteil unseres Trinkvergnügens, bei weitem jedoch kein verlässliches Indiz für seine Güte. In der Regel liefert die optische Prüfung nicht mehr als erste Hinweise und Interpretationsoptionen, zumal auf diesem Feld die kellertechnischen Manipulationsmöglichkeiten voreilige Rückschlüsse geradezu verbieten.

Zunächst fallen die Variationen der Rotfärbung auf. Es gibt unendlich viele, sehr feine und im Einzelfall kaum wahrnehmbare Schattierungen. Das Spektrum reicht von tiefem Schwarzrot und Purpur, über Rubin, Granat und Ziegelrot bis hin zu orange-braunen Tönen. Junger Syrah ist in Purpur gehüllt, ein Bordeaux kommt in sattem Rubin daher und gereifter Barolo hat sich bereits deutlich Richtung Ziegelrot entwickelt.

Schau nun auf die Farbtiefe, also die Intensität und Dichte der Färbung. Eine große Farbtiefe signalisiert dir beim Rotwein meistens einen vergleichsweise kraftvollen Gaumenauftritt. Nutze das ganze Spektrum bei der Beschreibung der Farbtiefe: Es reicht von undurchsichtig, tief und dunkel über blass und licht bis wässrig.

Wenn du das Thema "optische Prüfung eines Weines" gerne vertiefen möchtest, empfehle ich dir meinen Artikel "Weinprobe - die Bedeutung der Farbspiele im Weinglas".


Rotwein Tasting


Aromen schnüffeln - die geruchliche Performance eines Rotweins

Das Aroma edler Rotweine ist delikat, einfache Vertreter duften dagegen schlicht oder gar nicht. Manche präsentieren sich intensiv, extrovertiert, laut und einnehmend, andere hingegen subtil, dezent und zurückhaltend.

Fast jeder junge Rotwein erinnert an den Duft roter Früchte: junge französische Rotweine meist an rote und schwarze Beerenfrüchte (Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, schwarze Johannisbeeren) oder italienische Rotweine an Steinobst (Pflaumen, Süßkirschen, Sauerkirschen).

Weniger wünschenswert sind künstliche Fruchtaromen (Drops) oder Noten gekochter Früchte (Pflaumenmus, Erdbeermarmelade), wenngleich sie in Maßen dosiert gänzlich unproblematisch sind.

Neben den fruchtigen Aromen finden sich in Rotweinen gelegentlich auch blumige (Veilchen, Rosen, Holunderblüten), vegetabile (grüne Paprika, Rote Bete, schwarze Oliven, Tabak), erdige (Laub, Waldboden, Pilze, Trüffel), rauchig-animalische (Leder, geräucherter Speck, Holzrauch, verbranntes Gummi) und würzige (Pfeffer, Lakritz, Lorbeer, Rosmarin, Zimt, Vanille, Gewürznelke) Noten.

Im Verlauf des Fermentationsprozesses (alkoholische Gärung) werden diese Primäraromen modifiziert und durch Gäraromen ergänzt. Nach der Flaschenabfüllung entsteht allmählich dann das so genannte Reifearoma, und es stellen sich Noten ein, die an Trockenfrüchte und Herbstlaub, Leder und Trüffel, Nüsse und Rosinen erinnern.

Mit zunehmendem Alter kann ein Wein an Komplexität gewinnen und immer neue, sehr sublime Aromakomponenten ausbilden. Doch das gelingt nur den Besten. Schau dir hierzu bei Gelegenheit einmal mein Video zum Thema "Lagern und Reifen" eines Weines an.



Gaumenauftritt - mehr als nur Geschmack

Der Gaumeneindruck wird von einer Vielzahl von Komponenten bestimmt, die Sie sowohl einzeln als auch in ihrem komplexen Zusammenspiel wahrnehmen. Süße, Säure, Alkohol und Tannin sind dabei die wichtigsten.

Wenn die Süße auf leisen Sohlen...

Obwohl die allermeisten Rotweine gänzlich ohne oder mit nur verschwindend geringer Restsüße abgefüllt werden, kann man gelegentlich den Eindruck einer gewissen Süße feststellen.

Dazu musst du wissen, dass sich dieser Eindruck nicht allein von vorhandenem Zucker speist. Auch hoher Alkohol kann einen süßen Geschmackseindruck hervorrufen, ebenso Glyzerin und Pektin, ein gelierender Pflanzenstoff aus den Beeren.

Trockene Rotweine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 2 g/l, aber hohem Alkoholgehalt – beispielsweise so mancher kalifornische Zinfandel oder australische Shiraz – können durchaus dezent süßlich schmecken. Andererseits sorgt in einem Vintage Port der hohe Tanningehalt dafür, dass der faktisch hohe Süßegehalt deutlich abgeschwächt wahrgenommen wird.

Fehlt es einem Wein an Inhaltsstoffen, die die Süße balancieren und ausgleichen können, dann wirkt er plump und klebrig, fast wie Zuckerwasser: Das ist der richtige Moment, diesen Wein als "flach" zu bezeichnen.


Rotwein mit Rose


Wenn der Speichelfluss in Gang kommt...

Wenn ich von der Säurebetontheit eines Rotweines spreche, meine ich damit einerseits den sensorischen Eindruck von Frische und Lebendigkeit, andererseits aber auch eine gewisse säuerliche, appetitanregende und die Speichelproduktion in Gang setzende Wirkung.

Kennst du das? Das Wasser läuft dir im wahrsten Sinne des Wortes im Mund zusammen, und an den seitlichen Zungenrändern und den Wangenschleimhäuten erlebst du ein Ziehen.

Säure bringt Spannkraft in einen Rotwein. Sie verleiht ihm innere Festigkeit und Struktur und befähigt ihm zu langem Leben, auch wenn er nur wenig Tannin besitzt. Wie in jeder Frucht ist Säure auch in den Trauben ein wichtiger Geschmacksverstärker, der auch im Wein dafür sorgt, dass die Aromen und Geschmacksnuancen deutlicher hervortreten.

Aber es kommt auf das rechte Maß an: Ein zu hoher Säurewert macht einen Wein hart, kantig und scharf. Fehlt dagegen Säure, schmeckt er flach und flau oder breit, schwer und behäbig.


Rotwein Speichelfluss


Wenn sich der Rotwein am Gaumen breit macht...

Bestimmt ist dir dieser Unterschied bekannt: Mal läuft dir ein mundfüllender, ungemein dichter Rotwein über den Weg, mal ist es ein dünner, wässriger Vertreter. Du ahnst es: Rotweine haben - so wie wir Menschen auch - einen Körper. Du kannst sie anhand des sensorischen Eindrucks ihres Gewichtes und ihrer Fülle unterscheiden und in - wenn du willst - in Gewichtsklassen einteilen.

Die Skala reicht an ihren beiden Enden von leicht bis schwer, von schlank bis füllig, oder – unter negativen Vorzeichen – von dünn und wässrig bis mollig und übergewichtig. Für Fülle und Körperreichtum sind neben dem Alkohol die Fruchtkonzentration und die so genannten Extrakte, also die im Wein gelösten Feststoffe (zum Beispiel Zucker, Phenole und Mineralien) verantwortlich.


Rotwein zu Tisch


Wenn die Gerbstoffe weh tun...

Das vielleicht markanteste Differenzierungsmerkmal von Rotwein zu Rotwein ist das Niveau ihres Tanningehalts. Wenn ich von der Tannin- oder Gerbstoffbetontheit eines Rotweines spreche, dann meine ich damit hauptsächlich den mehr oder weniger intensiven sensorischen Eindruck von Adstringenz.

Auch schwarzer oder grüner Tee haben eine vergleichbare Wirkung. Das ist eine Empfindung am Gaumen, welche die Zähne stumpf erscheinen, den Gaumen sich zusammenziehen und den Mund austrocknen lässt.

Der adstringierende Charakter des Tannins rührt von der Fähigkeit seiner Moleküle her, sich mit den Eiweißmolekülen in unserem Speichel zu verbinden. Der Speichel verliert dadurch seine Gleitfähigkeit, sodass das Aufeinandertreffen von Zunge und Zahnfleisch ungewohnt rau und holprig erlebt wird.

Die Tanninbetontheit eines Rotweins ist vor allem der wirkungsvollen Präsenz all jener Stoffe geschuldet, die der Wein im Laufe seines Entstehungsprozesses aus der Beerenhaut extrahiert hat: die so genannten Polyphenole. Dazu zählen die Farbpigmente, die Anthozyane und vor allem die Tannine. Aber auch neue Holzfässer können eine Tannin-Quelle sein.


Rotwein Bar Harmonie


Solisten oder Speisenbegleiter...

Die Tanninskala reicht von tanninarm bis tanninreich, von geschmeidig, weich und seidig bis krautig, hart und rau.

Eine gute Tanninqualität beeinflusst die Frische und Saftigkeit eines Weines ebenso wie dessen geschmacklichen Reichtum (zum Beispiel über die Stoffe Vanillin oder Zimtaldehyd). Vor allem aber bestimmt sie, wie er sich am Gaumen anfühlt und welchen Eindruck seine Textur hinterlässt.

Die Tannine sorgen für Form, Struktur und innere Festigkeit bei Rotweinen und schaffen die Voraussetzung für ein langes Leben. Trotzdem gilt auch hier: Gute wie schlechte Weine können zart und tanninarm, aber auch trocken, fest und tanninreich sein.

Tanninbetonte Rotweine sind in erster Linie gute Speisenbegleiter, als Solisten machen sie oft eine eher schlechte Figur. In manchen Fällen benötigen sie mehrere Jahre Flaschenreife, um an ihrem Zenit anzukommen. Oder du karaffierst sie. Alles übers Karaffieren und den Unterschied zum Dekantieren erfährst du in meinem Artikel "Dekantieren und Karaffieren".


Rotwein Einschenken


Wenn sich ein Rotwein so richtig gut anfühlt...

Wenn ich von der Textur eines Rotweins spreche, meine ich seine Oberflächenbeschaffenheit, also die Art, wie er sich am Gaumen anfühlt. Dieser mehr oder weniger zärtliche Eindruck resultiert aus dem Zusammenspiel der wichtigsten Weininhaltsstoffe: Restzucker, Säure, Alkohol und Tannin.

Wie wichtig ist es dir, wie sich ein Rotwein am Gaumen anfühlt? Achtest du bereits ganz bewusst darauf? Ich bin der festen Überzeugung, dass ein Großteil der Wertschätzung, die wir einem Rotwein entgegenbringen, auf das Mundgefühl zurückgeht, das er hervorruft.

Ich charakterisiere einen Rotwein als rau, der entweder zu stark von der Säure oder von zu harten Tanninen dominiert wird. Das sind dann in jedem Fall eindeutige Zeichen (jugendlicher) Disharmonie oder (altersbedingter) Auszehrung. Dagegen beschreibe ich Weine, denen es an Säure oder Tannin mangelt, als flach, schlaff oder leblos.

Rotwein Australien


Neben diesen Negativbeschreibungen nutze ich eine Vielzahl positiver Begriffe für die Textur eines Weines. Die Textur eines Bordeaux der Spitzenklasse erlebe ich oft als samtig und feinkörnig, zugleich aber auch als fest und muskulös.

Rote Burgunder in Bestform finde ich meist seidig, glatt, geschmeidig und saftig. Ein Südtiroler St. Magdalener ist noch ein bisschen zarter und zugleich ungemein saftig, ganz anders als der feste, körnige, kompakte und manchmal sogar harte Barolo aus der Nebbiolo-Traube.

Früher war es recht einfach, die die Weine der Alten Welt von denen aus der Neuen Welt (Australien, Kalifornien, Südafrika...) zu unterscheiden. Die weicheren, opulenteren und muskulöseren Vertreter kamen stets aus der Neuen Welt. Aber diese Dinge haben längst begonnen, sich zu verändern.


Rotwein Weinberg See


Welche Faktoren begründen die stilistische Vielfalt der Rotweine?

Nun will ich mich der Frage zuwenden, wie die vielfältigen Nuancen und Schattierungen bei Farbe, Duft und Geschmack in der Welt der Rotweine zustande kommen. Um diesen Ursachen auf die Schliche zu kommen, werde ich die folgenden Themen vertiefen: Rebsorte, Klima, Terroir sowie die Arbeit des Winzers in Weinberg und Keller.

RotweinWeinberg am See


Die Rebsorte macht den Typ

Von allen Faktoren, die die Weinstilistik beeinflussen, spielt die Rebsorte wahrscheinlich die bedeutendste Rolle. Wissenschaftler schätzen, dass es weltweit mehrere Tausend Sorten gibt. Selbstverständlich haben aktuell nur wenige davon eine große wirtschaftliche Bedeutung, allen voran Cabernet Sauvignon bei den roten und Chardonnay bei den weißen Sorten.

Jede Rebsorte besitzt morphologische Eigenheiten, die es ermöglichen, sie zu erkennen: beispielsweise die Form der Blätter und der Trauben, das Vorhandensein von Härchen oder die Farbe von jungen Blättern. Jede Rebsorte ist auch gegenüber Krankheiten oder Frost in bestimmtem Maß anfällig oder empfindlich.

Markante, wiedererkennbare Merkmale

Entscheidend ist jedoch, dass bestimmte Sorten Weine mit markanter, leicht wiedererkennbarer Stilistik hervorbringen. So besitzen zum Beispiel einige Sorten mehr Farbpigmente als andere. Cabernet Sauvignon und Shiraz ergeben stets dunklere Weine als Pinot Noir und Nebbiolo. Die Varietäten Dornfelder und Dolcetto neigen zu Purpur, Merlot und Sangiovese zu Rubin und Vernatsch und Grenache zu Granat.

Ebenso verhält es sich mit Duft und Geschmack. Cabernet Sauvignon ist bekannt für sein intensives schwarzes Johannisbeeraroma, Nebbiolo duftet nach Rosen und Teer, Zweigelt nach Kirschen und Rote Bete.

Einige Rebsorten wie zum Beispiel Vernatsch und Gamay bringen vorwiegend leichte und unkomplizierte Weine ohne Alterungspotential hervor, während Syrah für kraftvolle, alkoholreiche und reifungsbedürftige Gewächse bekannt ist.

Nebbiolo und Tannat sind stets tanninbetont, Dornfelder, Portugieser und Gamay tanninarm. Italienische Rotweine sind generell eher säurebetont, französische überwiegend tanninbetont.

Rotwein Rebsorte


Die Einflüsse des Standorts

Selbstverständlich variieren die besonderen Merkmalsausprägungen einer Rebsorte mit den Standortbedingungen des Rebstocks. Umso optimaler eine Sorte an das jeweilige Umfeld angepasst ist, desto besser können die Trauben ausreifen und desto kompletter wird das Endprodukt Wein ausfallen.

Früh reifende Vertreter – wie etwa Frühburgunder, Cabernet Franc und Dolcetto – können auch an kühleren Standorten zur Reife kommen, während die spät reifenden Sorten Grenache, Mourvèdre und Carignan nur in warmen Lagen realistische Chancen zum Ausreifen haben.

Cabernet Sauvignon gedeiht perfekt auf Kies-, Pinot Noir auf Kalkböden und Touriga Nacional auf Schiefer.

Früh austreibende Sorten sollten nicht in Lagen gepflanzt werden, die regelmäßig von Spätfrösten heimgesucht werden, so wie fäulnis-anfällige Varietäten nichts an Standorten zu suchen haben, die im Herbst von Nebel und feuchten Witterungen heimgesucht und gleichzeitig schlecht durchlüftet werden.

Manche Rebsorten erweisen sich als ungeheuer flexibel, das heißt sie kommen mit ganz unterschiedlichen Standortbedingungen gleichermaßen gut zurecht. Andere wiederum scheinen für ihren Wachstums- und Reifeprozess ganz spezielle Bedingungen zu benötigen, die an nur wenigen Plätzen zu finden sind. Das ist einer der Gründe, weshalb wir so genannte internationale Sorten (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah) von solchen mit ausschließlich lokaler Bedeutung (Nebbiolo, Dolcetto, Corvina) unterscheiden.


Rotwein Suedafrika


Das Klima macht den Charakter

Die Klimabedingungen haben einen großen Einfluss auf den Weinstil. Am besten ist gemäßigtes Klima geeignet, denn bei Temperaturen weit über 30° C und unter 10° C stellt die Rebe ihr Wachstum ein. Für einen hochwertigen Rotwein ist deshalb eine lange und moderat warme Reifeperiode optimal.

Je kühler es ist, desto weniger Zucker können die Trauben bilden und desto säurereicher werden sie sein. Der Stil des Weines ist dann eher leicht, frisch und trocken. Unter wärmeren Bedingungen werden die Trauben zuckerreicher und säureärmer sein, wodurch vollere und rundere Weine entstehen.

Rote Trauben fühlen sich im wärmeren Klima generell wohler als weiße. Auch zur Kräftigung der Farbe tragen hohe Reifegrade der Trauben bei.

Deshalb sind für den Anbau roter Rebsorten seit jeher die mediterranen Regionen Frankreichs, Spanien und Italiens prädestiniert. Deutschland galt dagegen - mit der Ausnahme Badens - traditionell als zu kühl, um rote Rebsorten regelmäßig zu guter Reife zu führen. Mit dem Klimawandel haben sich Dinge mittlerweile verschoben. Deutschland kann nun Rotwein und frühere Rotweinhochburgen leiden unter Hitze und Trockenheit.


Rotwein Steillage


Das Terroir begründet die Identität

Je nach Standort ergibt jede Rebsorte sehr unterschiedliche Resultate. Das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, Tag- und Nachttemperaturen, Niederschlagsverteilung, Sonnenscheinstunden, Hangneigung und Höhenlage beeinflusst die Biologie des Weinstocks und die Wachstumsbedingungen der Traube von Standort zu Standort auf sehr individuelle Weise.

Was bedeutet denn "Terroir"?

Die Gesamtheit dieser natürlichen Umwelt- und Existenzbedingungen des Rebstocks wird – nicht nur in Frankreich – mit dem Begriff Terroir bezeichnet. Ich definiere es gerne als einen begrenzten Raum, in dem die physikalischen und chemischen Naturbedingungen, die geografische Situation und das Klima es erlauben, spezifische und identifizierbare Produkte zu erzeugen. Terroir bezeichnet also die Interaktion zwischen mehreren Faktoren wie Boden, Ausrichtung, Klima, Weinreben und Winzer.

Der Boden...

Der Boden muss eine konstante, aber mäßige Wasserzufuhr liefern und für eine angemessene Luftzirkulation für das Wurzelsystem sorgen. Tagsüber muss er Wärme speichern und diese nachts an die Pflanze abgeben, und gleichzeitig muss er die unbändige Wuchskraft der Rebe durch geringe Fruchtbarkeit zügeln. Zusätzlich kann ein bestimmter Bodentyp mit einer besonderen mineralischen Zusammensetzung für eine Rebsorte förderlich sein und im Wein für Finesse sorgen: zum Beispiel Kalk in der Champagne, Feuerstein an der Loire, Kies im Médoc oder Schiefer am Douro. Guter Wein wächst auf ganz verschiedenen Böden.

Rotwein Herbstfaerbung


Die Ausrichtung und Topografie...

In kühlen Gebieten der Nordhalbkugel sind die vergleichsweise wärmeren Südhänge besonders vorteilhaft. Die Sonne fällt am Steilhang fast im 90-Grad-Winkel ein und beschert so eine optimale Wärmeausnutzung. Außerdem kann hier Kaltluft nachts besser abfließen und die Gefahr von Spätfrösten ist geringer. Positive Effekte können zusätzlich von wärmespeichernden Böden ausgehen. In heißen Gebieten erweisen sich andere Lagen als vorteilhaft: Nordhänge, Meeresnähe oder höhere Lagen.

Die Licht- und Wasserversorgung...

Auch die optimale Licht- und Wasserversorgung der Rebe spielt eine herausragende Rolle. Licht fördert die Assimilation der Blätter und die Zuckerbildung, Feuchtigkeit ermöglicht das Wachstum der Rebe. Oft entscheidet die Landschaftsgestalt (Höhenlage, Hangneigung, Umgebung) darüber, inwieweit diese Voraussetzungen erfüllt werden. Winzige Details können ausschlaggebend sein, ob ein guter, sehr guter oder herausragender Wein entsteht.


Rotwein Weinbergspflege


Die Pflege des Weinbergs macht einen weiteren Unterschied

Die Ernte qualitativ hochwertiger, reifer und gesunder Trauben setzt zunächst voraus, dass der Winzer die passende Rebsorte an der richtigen Stelle gepflanzt hat. Dann spielen Ertragsbegrenzungen eine große Rolle. Wissenschaftler sind sich nämlich einig, dass die Qualität des Weines wesentlich von einem niedrigen Ertrag pro Rebstock abhängt. In den Grands-Crus-Lagen an der Côtes d’Or im Burgund belassen die Winzer nur zwei Trauben an jedem einzelnen Stock.

Erziehungssysteme und Rebschnitt...

Eine Begrenzung des Ertrags wird bereits mit der Wahl des Erziehungssystems präjudiziert, dann mit dem Winterschnitt und der Grünen Lese im Sommer konkretisiert. Das Erziehungssystem weist dem Rebstock die Form seines Wachstums zu, begrenzt oder eröffnet also Wachstumspotenziale. Die Pergola-Erziehung in Südtirol, die man an dem hochgezogenen Laubdach erkennt, ermöglicht zum Beispiel hohe Erträge, die Erziehung am Drahtrahmen hingegen geringere.

Die grüne Lese...

Wenn die Reben während der Winterruhe beschnitten werden, wird das Wachstumspotential des nächsten Jahres festgelegt. Umso mehr Augen der Winzer stehen lässt, desto mehr Triebe werden im Frühjahr austreiben. Und bei der Grünen Lese schließlich wird einige Wochen vor der Ernte der Traubenbehang ausgedünnt. Auf diese Weise wird die Qualität verbessert, denn so kann alle Energie, die dem Rebstock zur Verfügung steht, an wenige Früchte abgegeben werden.

Rotwein Bestockungsdichte


Wie dicht soll gepflanzt werden?

Früher waren hohe Bestockungsdichten von 10 000 Reben pro Hektar und mehr selbstverständlich. Mit der Mechanisierung der Weinberge hat jedoch bei den meisten Winzern ein Umdenken eingesetzt. Die meisten Qualitätsweinbaugebiete sind heute so angelegt, dass sie mit herkömmlichen Maschinen bearbeitet werden können. Das erfordert eine geringere Bestockungsdichte: Die Anzahl der Rebstöcke pro Hektar schwankt dann zwischen 2 000 und 3 500. Hohe Bestockungsdichten haben jedoch die Vorteile, dass sie zum einen gegen Pilz- und Schädlingsbefall vorbeugen, zum anderen den Stockertrag merklich reduzieren und zum tiefen Wurzeln zwingen.

Der Zauber alter Rebstöcke...

Tiefes Wurzelwerk bringt vor allem folgende Vorteile: weitgehende Unempfindlichkeit gegenüber Nässe und Trockenheit sowie Zugriff auf Mineralien, die in den oberen Erdschichten nicht zu finden sind. Die Nährstoffkonkurrenz zwischen den einzelnen Rebstöcken bei engerer Pflanzung bewirkt zudem eine natürliche Ertragsbegrenzung und schafft damit gute Voraussetzungen für eine höhere Weinqualität. Alte Rebstöcke, über 30 Jahre alt, bieten beste Voraussetzungen für guten Wein, denn sie werfen nur wenig Ertrag ab, ihre Wurzeln dringen tief in den Boden und sie benötigen keinerlei Energie mehr für den Aufbau des Holzes.

Rotwein Trauben reif


Zeit für die Weinlese...

Wenn alle wichtigen Parameter wie Zucker, Säure, Tannin, Farbpigmente und Aromen an ihrem optimalen Reifelevel angekommen sind, ist es Zeit für die Weinlese. Leider ist das nicht zum gleichen Zeitpunkt der Fall. Deshalb muss der Winzer Prioritäten setzen, Risiken eingehen, Entscheidungen treffen und hoffen, dass der Wettergott mitspielt. Unzählige viel versprechende Ernten fallen immer wieder im wahrsten Sinne des Wortes ins Wasser, weil Risiken eingegangen oder gescheut wurden. Das ist besonders tragisch, weil der Winzer pro Jahr nur einen Versuch hat.

Hand- oder Maschinenernte?

Selbstverständlich orientiert sich der Lesezeitpunkt auch am Weinstil, der angestrebt wird. Für die Erzeugung von alkoholreichen, tanninbetonten Rotweinen ist die späte Lese ein Muss, während die Trauben für leichtere Vertreter in der Regel schon früher gelesen werden können. Selbstverständlich ist der Zeitpunkt immer auch sortenabhängig: früh reifende Sorten werden auch dann relativ früh gelesen, wenn aus ihnen kraftvolle Weine entstehen sollen. Für Spitzenweine ist die Handlese unabdingbar: Die Maschinenlese ist zwar schneller und billiger, nur der Mensch kann jedoch selektiv vorgehen und unbrauchbares Lesegut aussortieren.

Rotwein Burgund


Die Geburtshilfe und Erziehung durch den Kellermeister

Ein Wein ist immer nur so exzellent wie die Trauben, aus denen er vinifiziert wird. Aus minderwertigen Trauben einen famosen Wein zu machen, das ist und bleibt ein frommer Wunsch – selbst wenn die modernste Kellertechnik vorhanden und ein genialer Kellermeister zur Stelle ist.

Andererseits können Nachlässigkeiten und Unachtsamkeiten bei der Verwandlung von Traubensaft zu Wein leicht dazu führen, dass aus wertvollen, geschmacksintensiven Trauben einfache, nichtssagende, ja sogar fehlerhafte Weine werden.

Während noch bis vor wenigen Jahrzehnten die Weinherstellung mit einfachsten Mitteln auskommen musste und immer wieder dazu geführt hat, dass fehlerhafte Weine entstanden sind, können die Produzenten heute aus einem Arsenal modernster Anlagen, Geräte und chemischer Präparate auswählen. 

Verlockungen moderner Kellretechnik

Fehlerfreiheit kann und muss sogar unter den Bedingungen moderner Kellertechnik als Mindeststandard vorausgesetzt werden, und es ist für alle, die einfachen und preisgünstigen Wein bevorzugen, ein Segen.

Diskussionswürdig bleibt eine andere Frage: Welchen Regeln und Grenzen sollten die Interventionen und Manipulationen im Prozess der Weinbereitung unterworfen werden? Was ist erlaubt, was sollte verboten werden? Und von welchen Eingriffen sollte der Konsument auf den Flaschenetiketten erfahren?

Andererseits ist völlig klar: Der Weg vom einfachen, fehlerfreien Wein hin zu einem großen, ästhetisch wertvollen und ursprungstypischen Wein ist ein langer. Auch eine noch so raffinierte Kellertechnik kann ihn nicht verkürzen.

Rotwein Keller


Guter Wein entsteht von selbst

Im Gegenteil: Umfangreiche kellertechnische Eingriffe sind auf dem Weg zu einem ursprungstypischen, geschmacklich besonders wertvollen Wein eher hinderlich. Extensive Kellertechnik läuft stets Gefahr, die geschmacklichen Besonderheiten von Rebsorte und Herkunft zunichte zu machen.

Sicherlich verliert kein Wein seine Ursprungsidentität, wenn der Kellermeister die Weinwerdung auf einfühlsame Weise unterstützt und – zur Abwendung von Fehlentwicklungen – korrigierend eingreift.

Doch Komplexität und Finesse entstehen nur auf der Basis eines großen natürlichen Geschmacksreichtums der verwendeten Trauben und wenn es gelingt, diesen Reichtum im Wein zu erhalten.

„Guter Wein entsteht von selbst!“ So jedenfalls mahnt zurecht eine alte französische Weisheit. Und ein Blick auf die wesentlichen Etappen der traditionellen Weingenese zeigt recht eindrucksvoll, dass es sich um einen im Großen und Ganzen natürlichen Prozess handelt – zumindest handeln könnte, wären da nicht die Verlockungen der Moderne.

Rotwein Holzfaesser


Traditionelle Rotweinbereitung

Denn bricht man die Schalen der Trauben auf, beginnen die in der Natur und in jedem Weinkeller reichlich vorhandenen Hefen, den Zucker der Trauben erst langsam, dann immer schneller zu vergären, bis schließlich keiner mehr da ist. In rund fünf Tagen verwandeln die Hefen zwischen 200 und 250 Gramm Zucker pro Liter Most in Alkohol und Kohlensäuregas (CO2). Bei diesem Gärprozess wird auch Wärme frei, sodass sich der brodelnde Wein zunehmend erwärmt. Will man nicht riskieren, dass die Hefen sich unwohl fühlen und womöglich ihre Arbeit einstellen, sollte die Temperatur beim Rotwein unter 30° C gehalten werden. Je mehr sich der Most erwärmt, desto schneller kommt die Umwandlung von Zucker in Alkohol voran. Dies wiederum forciert die Extraktion von Farbe und Tannin aus den Beerenschalen.

Maischegärung

Damit der Farb- und Tanninauszug zufriedenstellend ausfällt, ist es wichtig, den engen Kontakt zwischen flüssigen und festen Elementen beizubehalten. Zu diesem Zweck wird entweder der gärende Most vom Tankboden abgepumpt und über die oben schwimmenden Schalen gegossen, oder der Tresterhut wird periodisch immer wieder untergetaucht. Um die Farb- und Tanninausbeute zu erhöhen, kann man auch den Maischekontakt über das Ende der alkoholischen Gärung hinaus verlängern. Nur wenn ausreichend Tannin vorhanden ist, kann die Farbintensität stabil gehalten werden. Können die Farbpigmente dagegen nicht mit dem Tannin polymerisieren, fallen sie aus und der Wein erleidet farbliche Einbußen.

Rotwein Edelstahl


Nach zwei bis vier Wochen lässt der Winzer den roten Wein ablaufen, bis im Gärtank nur noch der Rückstand aus Schalen und Kernen, Trester genannt, zurückbleibt. Dieser wird gepresst und teilweise dem Vorlaufwein zugegeben. Da der Presswein in der Regel sehr tanninreich ist, muss die Zugabe wohl dosiert sein.

Biologischer Säureabbau (BSA)

Der Jungwein wird nun in ein sauberes Fass gefüllt und wenn die Temperaturen nicht zu sehr absinken, setzt nach wenigen Tagen die malolaktische Gärung ein. Dabei werden Milchsäurebakterien im Wein aktiv und greifen die Apfelsäure an. Sie spalten die Apfelsäuremoleküle und wandeln sie in die mildere Milchsäure um. Der Säuregehalt im Wein sinkt, sein Geschmack wird weicher und runder, voller und komplexer; zusätzlich profitiert seine mikrobiologische Stabilität von diesem Prozess. Im Normalfall wird die malolaktische Gärung durch Bakterien in Gang gesetzt, die sich bereits im Weinberg unter die Hefen gemischt haben, die aber auch in den Fässern im Keller des Winzers anzutreffen sind. Weinmacher können sie aber auch gezielt herbeiführen, indem sie die Temperatur erhöhen oder Milchsäurebakterien zufügen.

Schwefelung

Jetzt wird der Wein in ein sauberes Fass umgefüllt und eingeschwefelt – daran führt selten ein Weg vorbei, denn es muss verhindert werden, dass der nun nicht mehr durch die Hefetätigkeit und das Kohlesäuregas geschützte Wein, durch Sauerstoffeinwirkung oxidiert. Je gesünder jedoch das Traubengut und je sauberer ein Kellermeister arbeitet, desto geringer sind die Mengen, die davon verwendet werden müssen. Nur sehr wenige Winzer verzichten ganz auf die Schwefelung.

Rotwein Gaerkeller


Fassausbau

Ein weiterer Abzug in ein sauberes Fass im Frühjahr – und ein traditionell bereiteter Rotwein einfacher Güte ist abfüllbereit. Handelt es sich um einen hochwertigeren Vertreter, wird er von weiterem Ausbau und Fasslagerung profitieren. Es wäre ein Frevel, einen Hermitage, Pauillac oder Barolo schon im Frühjahr nach der Ernte abzufüllen. Diese Weine können sich im Fass mit Qualitätsgewinn fortentwickeln; zunächst kann auf natürliche Weise ihre weitere Klärung und Stabilisierung erfolgen, mit zu-nehmender Ausbauzeit werden dann die Tannine milder und die geschmackliche Komplexität nimmt zu.

Kellermeister oder Weinmacher?

Die traditionelle Weinwerdung war also stets ein von Menschenhand dirigierter, aber alles in allem natürlicher Prozess. Die Rolle des Kellermeisters entsprach mehr der des „Erziehers“ als des „Machers“. Nun ist die Berufsbezeichnung „Kellermeister“ seit einigen Jahren fast aus dem Wortschatz der Weinbranche verbannt worden und alle reden stattdessen vom „Weinmacher“. Was verbirgt sich hinter dieser begrifflichen Umdefinition? Ist es mehr als ein semantischer Lapsus?

Moden und Machbarkeitswahn

Schaut man sich die moderne kellertechnische Praxis an, so wird augenblicklich deutlich, dass weder geschmackliche Modeströmungen noch technologische Allmachtsphantasien vor den Türen der Weinkeller halt machen. Der Konkurrenzkampf ist hart. Besonders im unteren und mittleren Preissegment verlangt der Markt nach farbintensiven, alkoholreichen und konzentrierten Weinen, die sich am Gaumen weich, mollig-süß und schmeichlerisch präsentieren und einfach zu trinken sind. Um diesem Konsumentenideal nahe zu kommen, lässt so mancher Weinmacher nichts unversucht.

Rotwein Barriquefaesser

Früher waren die Mittel beschränkt, aus einfachen Traubenqualitäten schmackhafte Weine zu keltern. Doch aus der Sicht der modernen Kellertechnik muss man sich damit heute nicht zufrieden geben. Technologie und Chemie machen es möglich, Farbe, Aroma, Süße, Alkohol, Viskosität und Tanninstruktur auf Vordermann zu bringen und damit den Mainstream-Geschmack trefflich zu bedienen.

Was die Flaschenetiketten verschweigen...

Das Beeindruckende und zugleich Ernüchternde ist, dass man diesen manipulierten Weinen immer weniger ansieht, dass es sich in Wahrheit um qualitativ einfache Produkte handelt. Es braucht sehr viel sensorische Sensibilität und Erfahrung, um die Unterschiede zwischen einerseits einfachen und geschmacklich austauschbaren Weinen und andererseits ästhetisch wertvollen, ursprungstypischen Gewächsen zu erkennen und wertzuschätzen.

Es wäre wünschenswert, wenn die Weinetiketten in dieser Hinsicht für mehr Klarheit sorgten. Für immer mehr Menschen ist es wichtig zu wissen, wie und mit welchen Mitteln der Wein erzeugt wird. Ihnen genügt es nicht, wenn ein Wein schmeckt. Weingenuss schließt für sie eine moralisch-ästhetische Komponente ein, die über die rein hedonistische Verkürzung hinausweist. Wer also Weine vorzieht, die ohne zugesetzte Tannine und Enzyme, ohne den Einsatz von Konzentratoren, Separatoren oder Fraktionierungsanlagen hergestellt werden, sollte dies anhand der Etiketten erkennen können.


Rotwein Charakter


Rotweintypen - ihr wahrer Charakter

Im Folgenden teile ich die Welt der Rotweine in ansonsten unübliche Kategorien des Charakters und Temperaments ein. Mit Hilfe dieser Einteilung wird es Dir sehr viel leichter fallen, deine Weinauswahl auf Trinkanlass, Stimmung und die Besonderheiten deiner Vorlieben abzustimmen.

Die Sinnlichen verzaubern...

Die „Sinnlichen“ sind Weine für genussorientierte Nonkonformisten, die die Freuden des Lebens genießen. Die Textur dieser Weine ist ausgesprochen seidig und zart, ihre Aromatik betörend subtil. Viele Winzer und Kellermeister in der ganzen Welt widmen sich dem Projekt der "Sinnlichen". Sie begreifen es als eine besondere Herausforderung, vielleicht die größte in ihrem Winzerleben. Doch längst nicht immer gelingt dieses Projekt. Der Weg gestaltet sich sehr viel unberechenbar als im Falle der meisten anderen Weine. Soll wirklich Großes entstehen, braucht es leidenschaftliche, mitunter besessene Weinmacher, die keine Risiken, keine Mühen scheuen und sich dem Projekt des Sinnlichen mit Haut und Haaren verschreiben. Der Hauptprotagonist der "Sinnlichen" ist die Rebsorte "Pinot Noir".

Die Extrovertierten füllen Räume...

Die „Extrovertierten“ tun alles, um aufzufallen. Sie stellen ihre Reize offen und selbstbewusst zur Schau. Sie donnern sich auf und werfen sich in Schale – hier noch ein bisschen Puder, dort noch ein wenig Rouge. Während sich die einen mit einem unwiderstehlichen Parfüm in Szene setzen, verführen die anderen mit einem verlockenden Gaumenauftritt. Mal berühren uns weiche, üppige Rundungen, mal barocke Fülle. Die Hauptprotagonisten der "Extrovertierten" sind die Rebsorten "Shiraz" und "Cabernet Sauvignon" aus der Neuen Welt.

Die Klassiker sind zeitlos...

In die Kategorie „Klassiker“ fallen Weine mit historisch gewachsener Identität, etabliertem Geschmacksprofil und weltweiter Reputation. Es sind Produkte, die die Aura der Unverwechselbarkeit und stilistischen Originalität ausstrahlen und den Verlockungen vergänglicher Moden weitgehend widerstehen. Die Hauptprotagonisten der "Klassiker" sind die Rotweine aus dem "Médoc" und aus dem spanischen Gebiet "Rioja".

Die Vergnügten sind allseits beliebt

Die „Vergnügten“ schenken viel Trinkfreude. Sie kommen unbeschwert, fröhlich und ungemein trinkig daher und verbreiten auf ganzer Linie heitere Gelassenheit. Sie sind weder mächtig noch allzu schlank, weder sehr tanninreich noch besonders süß. Sie sind im besten Sinne des Wortes gefällig, können die unterschiedlichsten Gelegenheiten begleiten und sollten sich eigentlich größerer Beliebtheit erfreuen. Die Hauptprotagonisten der "Vergnügten" sind die Rotweine aus dem "Beaujolais" und aus dem italienischen Gebiet "Valpolicella". Mehr über den "Beaujolais" erfährst du in einem Artikel von mir: Beaujolais.

Die Rassigen sind erfrischend temperamentvoll

Die „Rassigen“ sind die Rennpferde unter den Rotweinen dieser Welt. Sie strotzen nur so vor Vitalität und Lebensfreude. Sie sind muskulös, kommen aber ohne jedes Gramm Fett aus. Wenn sie uns begegnen, wirken sie explosiv, bis in die letzten Poren gespannt und überraschen dann am Gaumen durch zärtliche Eleganz. Schließlich verabschieden sie sich mit wunderbar kristallklaren, reinen Aromen, einem Hauch Mineralität und der blitzenden Klarheit frischen Quellwassers. Die Hauptprotagonisten der "Rassigen" sind die Rotweine von der nördlichen Rhône (Hermitage) und aus dem italienischen Gebiet "Chianti Classico" (siehe auch meinen Artikel über die Toskana).

Die Exoten reizen und verunsichern...

Die „Exoten“ kommen verhüllt in den Schleier des Unbekannten und Außergewöhnlichen daher. Wenn sie die Bühne der Öffentlichkeit betreten, erregen sie stets Aufmerksamkeit und Staunen. Dabei präsentieren sie sich weder besonders verlockend noch auffallend elegant, charmant oder vergnügt. Ihr Reiz ist ihre Andersartigkeit, ihre nicht alltägliche stilistische Performance. Ihre Ästhetik ist eine Ästhetik des Nonkonformen. So darf es nicht wundern, dass sie unter den Weinliebhabern vor allem die Individualisten, Abenteurer, Draufgänger und Spieler bedienen, jedoch ganz und gar nicht den geschmacklichen Mainstream. Die Hauptprotagonisten der "Exoten" sind die Rotweine aus den französischen Gebieten "Cahors" und "Madiran" und aus dem spanischen Gebiet "Bierzo".

Die Preiswerten werden gerne unterschätzt...

Die „Preiswerten und Unterschätzten“ genießen in der Szene kein großes Image. Ihre Reputation kann im besten Fall solide Qualitäten, handwerklich gut gemachte Produkte reklamieren, aber eben nicht mehr. Doch damit werden sie oft unter Wert gehandelt. Und im Einzelfall finden sich unter ihnen wahre Juwele – sicherlich keine großen Weine, aber charaktervolle und geschmacklich originelle Alltagsweine, die für kleines Geld zu haben sind. Die Hauptprotagonisten der "Preiswerten" sind die Rotweine aus dem französischen "Languedoc" (siehe hierzu meinen Artikel über St-Chinian) und aus dem italienischen Gebiet "Apulien".


Lass es dir schmecken!


Wolfgang



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1 Kommentar

  • Lieber Wolfgang,
    danke für den ausführlichen und mächtigen Artikel. Da bleibt keine Frage mehr offen. Aus so vielen Blickwinkeln heraus habe ich meine guten Tropfen im Glas noch nie betrachtet.
    Gruß
    Silvia

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