Rotwein - die wichtigsten stilistischen Details (Teil 1)

Rotwein - die wichtigsten stilistischen Details (Teil 1)


In meinen Seminaren, Vorträgen und Trainings wird viel über die geschmacklichen Besonderheiten von Rotweinen diskutiert. Im Fokus steht dabei gar nicht mal in erster Linie die Güte oder Qualität von Rotwein, sondern vor allem die unterschiedliche Stilistik: fruchtig oder würzig, leicht oder schwer, säure- oder tanninbetont.

Jeder Rotwein hat seine eigene Persönlichkeit, seine besondere stilistische Identität, seinen ganz und gar eigenen Geschmack. Ist das nicht genial? Ich jedenfalls finde diese Vielfalt großartig. Aber ich verstehe auch, wenn vielen Menschen der Überblick schwer fällt.

Auch du wirst dich vielleicht fragen: Wie bloß kann ich im Meer der Angebote meinen Lieblingsrotwein finden? Oder anders formuliert: Wie finde ich die Weine, die zu den unterschiedlichsten Anlässen und Stimmungen in meinem Leben gut passen?

Rotwein Flasche mit Glas

Bei näherer Betrachtung wird klar, dass derjenige, der die Gründe für die ungeheure Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen kennt, den jeweils passenden Rotwein sehr viel leichter findet. Denn die wichtigsten Gründe für den Stil und Geschmack eines Weins lassen sich bereits den Informationen des Flaschenetiketts entnehmen.

Wer das einmal verstanden hat, wird nicht von einem Barolo erwarten, er möge bitteschön schmecken wie ein australischer Shiraz. Der weiß, dass in warmen Anbaugebieten andere Rotweine möglich sind als in kühleren Regionen. Der weiß, die Einflüsse von Rebsorte, Herkunft, Machart und vielen weiteren Faktoren auf die stilistische Performance eines Rotweins abzuschätzen.

Wenn auch Du dich fragst, woran es denn nun genau liegt, wieso nicht ein Rotwein wie der andere schmeckt, dann findest du in dieser Artikel-Serie die Antworten und Hintergründe. Du erfährst alles, was die Welt der Rotweine ausmacht.

Zunächst lernst Du die ganze stilistische Bandbreite der Welt der Rotweine kennen: von leicht und süffig bis schwer und tanninbetont. Anschließend schauen wir hinter die Kulissen und ich erläutere dir die Gründe, weshalb ein Rotwein so aussieht, riecht und schmeckt wie er es im Einzelfall tut. Und in einem letzten Schritt stelle ich dir die interessantesten Typen vor.

Rotwein mit Speisen

Die Welt der Rotweine - Identität und Vielfalt

Lass mich mit dem Einfachsten und Offensichlichsten beginnen. Rotweine kannst du von Weiß- und Roséweinen leicht unterscheiden: ihre Rotfärbung macht den Unterschied. Das siehst du auf den ersten Blick.

Würdest du aber den Rotwein noch von Weiß- und Roséweinen unterscheiden können, wenn dir die Augen verbunden wären und du dich allein auf Nase und Gaumen verlassen müsstest?

Könnte schwierig werden! Das habe ich oft erlebt, wenn ich Wein in schwarzen Gläsern serviert habe. Da kommen viele durcheinander. Die meisten Menschen vertrauen ihren Augen mehr als Nase und Gaumen.

Wie stark wir uns verunsichert fühlen, wenn wir nicht sehen können, was wir essen und trinken, kannst du nirgendwo besser studieren als bei einem "Dinner in the dark". Selbst Speisen, die dir hochgradig vertraut sind, lösen in diesem Kontext Irritationen aus.

Rotwein Stillleben roetlich

Augen auf - die optische Performance eines Rotweins

Die äußere Beschaffenheit eines Weines ist gerade beim Rotwein ein wichtiger Bestandteil unseres Trinkvergnügens, bei weitem jedoch kein verlässliches Indiz für seine Güte. In der Regel liefert die optische Prüfung nicht mehr als erste Hinweise und Interpretationsoptionen, zumal auf diesem Feld die kellertechnischen Manipulationsmöglichkeiten voreilige Rückschlüsse geradezu verbieten.

Zunächst fallen die Variationen der Rotfärbung auf. Es gibt unendlich viele, sehr feine und im Einzelfall kaum wahrnehmbare Schattierungen. Das Spektrum reicht von tiefem Schwarzrot und Purpur, über Rubin, Granat und Ziegelrot bis hin zu orange-braunen Tönen. Junger Syrah ist in Purpur gehüllt, ein Bordeaux kommt in sattem Rubin daher und gereifter Barolo hat sich bereits deutlich Richtung Ziegelrot entwickelt.

Schau nun auf die Farbtiefe, also die Intensität und Dichte der Färbung. Eine große Farbtiefe signalisiert dir beim Rotwein meistens einen vergleichsweise kraftvollen Gaumenauftritt. Nutze das ganze Spektrum bei der Beschreibung der Farbtiefe: Es reicht von undurchsichtig, tief und dunkel über blass und licht bis wässrig.

Wenn du das Thema "optische Prüfung eines Weines" gerne vertiefen möchtest, empfehle ich dir meinen Artikel "Weinprobe - die Bedeutung der Farbspiele im Weinglas".

Rotwein Tasting

Aromen schnüffeln - die geruchliche Performance eines Rotweins

Das Aroma edler Rotweine ist delikat, einfache Vertreter duften dagegen schlicht oder gar nicht. Manche präsentieren sich intensiv, extrovertiert, laut und einnehmend, andere hingegen subtil, dezent und zurückhaltend.

Fast jeder junge Rotwein erinnert an den Duft roter Früchte: junge französische Rotweine meist an rote und schwarze Beerenfrüchte (Himbeeren, Erdbeeren, Brombeeren, schwarze Johannisbeeren) oder italienische Rotweine an Steinobst (Pflaumen, Süßkirschen, Sauerkirschen).

Weniger wünschenswert sind künstliche Fruchtaromen (Drops) oder Noten gekochter Früchte (Pflaumenmus, Erdbeermarmelade), wenngleich sie in Maßen dosiert gänzlich unproblematisch sind.

Neben den fruchtigen Aromen finden sich in Rotweinen gelegentlich auch blumige (Veilchen, Rosen, Holunderblüten), vegetabile (grüne Paprika, Rote Bete, schwarze Oliven, Tabak), erdige (Laub, Waldboden, Pilze, Trüffel), rauchig-animalische (Leder, geräucherter Speck, Holzrauch, verbranntes Gummi) und würzige (Pfeffer, Lakritz, Lorbeer, Rosmarin, Zimt, Vanille, Gewürznelke) Noten.

Im Verlauf des Fermentationsprozesses (alkoholische Gärung) werden diese Primäraromen modifiziert und durch Gäraromen ergänzt. Nach der Flaschenabfüllung entsteht allmählich dann das so genannte Reifearoma, und es stellen sich Noten ein, die an Trockenfrüchte und Herbstlaub, Leder und Trüffel, Nüsse und Rosinen erinnern.

Mit zunehmendem Alter kann ein Wein an Komplexität gewinnen und immer neue, sehr sublime Aromakomponenten ausbilden. Doch das gelingt nur den Besten. Schau dir hierzu bei Gelegenheit einmal mein Video zum Thema "Lagern und Reifen" eines Weines an.

Gaumenauftritt - mehr als nur Geschmack

Der Gaumeneindruck wird von einer Vielzahl von Komponenten bestimmt, die Sie sowohl einzeln als auch in ihrem komplexen Zusammenspiel wahrnehmen. Süße, Säure, Alkohol und Tannin sind dabei die wichtigsten.

Wenn die Süße auf leisen Sohlen...

Obwohl die allermeisten Rotweine gänzlich ohne oder mit nur verschwindend geringer Restsüße abgefüllt werden, kann man gelegentlich den Eindruck einer gewissen Süße feststellen.

Dazu musst du wissen, dass sich dieser Eindruck nicht allein von vorhandenem Zucker speist. Auch hoher Alkohol kann einen süßen Geschmackseindruck hervorrufen, ebenso Glyzerin und Pektin, ein gelierender Pflanzenstoff aus den Beeren.

Trockene Rotweine mit einem Restzuckergehalt von weniger als 2 g/l, aber hohem Alkoholgehalt – beispielsweise so mancher kalifornische Zinfandel oder australische Shiraz – können durchaus dezent süßlich schmecken. Andererseits sorgt in einem Vintage Port der hohe Tanningehalt dafür, dass der faktisch hohe Süßegehalt deutlich abgeschwächt wahrgenommen wird.

Fehlt es einem Wein an Inhaltsstoffen, die die Süße balancieren und ausgleichen können, dann wirkt er plump und klebrig, fast wie Zuckerwasser: Das ist der richtige Moment, diesen Wein als "flach" zu bezeichnen.

Rotwein mit Rose

Wenn der Speichelfluss in Gang kommt...

Wenn ich von der Säurebetontheit eines Rotweines spreche, meine ich damit einerseits den sensorischen Eindruck von Frische und Lebendigkeit, andererseits aber auch eine gewisse säuerliche, appetitanregende und die Speichelproduktion in Gang setzende Wirkung.

Kennst du das? Das Wasser läuft dir im wahrsten Sinne des Wortes im Mund zusammen, und an den seitlichen Zungenrändern und den Wangenschleimhäuten erlebst du ein Ziehen.

Säure bringt Spannkraft in einen Rotwein. Sie verleiht ihm innere Festigkeit und Struktur und befähigt ihm zu langem Leben, auch wenn er nur wenig Tannin besitzt. Wie in jeder Frucht ist Säure auch in den Trauben ein wichtiger Geschmacksverstärker, der auch im Wein dafür sorgt, dass die Aromen und Geschmacksnuancen deutlicher hervortreten.

Aber es kommt auf das rechte Maß an: Ein zu hoher Säurewert macht einen Wein hart, kantig und scharf. Fehlt dagegen Säure, schmeckt er flach und flau oder breit, schwer und behäbig.

Rotwein Speichelfluss

Wenn sich der Rotwein am Gaumen breit macht...

Bestimmt ist dir dieser Unterschied bekannt: Mal läuft dir ein mundfüllender, ungemein dichter Rotwein über den Weg, mal ist es ein dünner, wässriger Vertreter. Du ahnst es: Rotweine haben - so wie wir Menschen auch - einen Körper. Du kannst sie anhand des sensorischen Eindrucks ihres Gewichtes und ihrer Fülle unterscheiden und in - wenn du willst - in Gewichtsklassen einteilen.

Die Skala reicht an ihren beiden Enden von leicht bis schwer, von schlank bis füllig, oder – unter negativen Vorzeichen – von dünn und wässrig bis mollig und übergewichtig. Für Fülle und Körperreichtum sind neben dem Alkohol die Fruchtkonzentration und die so genannten Extrakte, also die im Wein gelösten Feststoffe (zum Beispiel Zucker, Phenole und Mineralien) verantwortlich.

Rotwein zu Tisch

Wenn die Gerbstoffe weh tun...

Das vielleicht markanteste Differenzierungsmerkmal von Rotwein zu Rotwein ist das Niveau ihres Tanningehalts. Wenn ich von der Tannin- oder Gerbstoffbetontheit eines Rotweines spreche, dann meine ich damit hauptsächlich den mehr oder weniger intensiven sensorischen Eindruck von Adstringenz.

Auch schwarzer oder grüner Tee haben eine vergleichbare Wirkung. Das ist eine Empfindung am Gaumen, welche die Zähne stumpf erscheinen, den Gaumen sich zusammenziehen und den Mund austrocknen lässt.

Der adstringierende Charakter des Tannins rührt von der Fähigkeit seiner Moleküle her, sich mit den Eiweißmolekülen in unserem Speichel zu verbinden. Der Speichel verliert dadurch seine Gleitfähigkeit, sodass das Aufeinandertreffen von Zunge und Zahnfleisch ungewohnt rau und holprig erlebt wird.

Die Tanninbetontheit eines Rotweins ist vor allem der wirkungsvollen Präsenz all jener Stoffe geschuldet, die der Wein im Laufe seines Entstehungsprozesses aus der Beerenhaut extrahiert hat: die so genannten Polyphenole. Dazu zählen die Farbpigmente, die Anthozyane und vor allem die Tannine. Aber auch neue Holzfässer können eine Tannin-Quelle sein.

Rotwein Bar Harmonie


Solisten oder Speisenbegleiter...

Die Tanninskala reicht von tanninarm bis tanninreich, von geschmeidig, weich und seidig bis krautig, hart und rau.

Eine gute Tanninqualität beeinflusst die Frische und Saftigkeit eines Weines ebenso wie dessen geschmacklichen Reichtum (zum Beispiel über die Stoffe Vanillin oder Zimtaldehyd). Vor allem aber bestimmt sie, wie er sich am Gaumen anfühlt und welchen Eindruck seine Textur hinterlässt.

Die Tannine sorgen für Form, Struktur und innere Festigkeit bei Rotweinen und schaffen die Voraussetzung für ein langes Leben. Trotzdem gilt auch hier: Gute wie schlechte Weine können zart und tanninarm, aber auch trocken, fest und tanninreich sein.

Tanninbetonte Rotweine sind in erster Linie gute Speisenbegleiter, als Solisten machen sie oft eine eher schlechte Figur. In manchen Fällen benötigen sie mehrere Jahre Flaschenreife, um an ihrem Zenit anzukommen. Oder du karaffierst sie. Alles übers Karaffieren und den Unterschied zum Dekantieren erfährst du in meinem Artikel "Dekantieren und Karaffieren".

Rotwein Einschenken


Wenn sich ein Rotwein so richtig gut anfühlt...

Wenn ich von der Textur eines Rotweins spreche, meine ich seine Oberflächenbeschaffenheit, also die Art, wie er sich am Gaumen anfühlt. Dieser mehr oder weniger zärtliche Eindruck resultiert aus dem Zusammenspiel der wichtigsten Weininhaltsstoffe: Restzucker, Säure, Alkohol und Tannin.

Wie wichtig ist es dir, wie sich ein Rotwein am Gaumen anfühlt? Achtest du bereits ganz bewusst darauf? Ich bin der festen Überzeugung, dass ein Großteil der Wertschätzung, die wir einem Rotwein entgegenbringen, auf das Mundgefühl zurückgeht, das er hervorruft.

Ich charakterisiere einen Rotwein als rau, der entweder zu stark von der Säure oder von zu harten Tanninen dominiert wird. Das sind dann in jedem Fall eindeutige Zeichen (jugendlicher) Disharmonie oder (altersbedingter) Auszehrung. Dagegen beschreibe ich Weine, denen es an Säure oder Tannin mangelt, als flach, schlaff oder leblos.

Rotwein Australien


Neben diesen Negativbeschreibungen nutze ich eine Vielzahl positiver Begriffe für die Textur eines Weines. Die Textur eines Bordeaux der Spitzenklasse erlebe ich oft als samtig und feinkörnig, zugleich aber auch als fest und muskulös.

Rote Burgunder in Bestform finde ich meist seidig, glatt, geschmeidig und saftig. Ein Südtiroler St. Magdalener ist noch ein bisschen zarter und zugleich ungemein saftig, ganz anders als der feste, körnige, kompakte und manchmal sogar harte Barolo aus der Nebbiolo-Traube.

Früher war es recht einfach, die die Weine der Alten Welt von denen aus der Neuen Welt (Australien, Kalifornien, Südafrika...) zu unterscheiden. Die weicheren, opulenteren und muskulöseren Vertreter kamen stets aus der Neuen Welt. Aber diese Dinge haben längst begonnen, sich zu verändern.

Rotwein Weinberg See

Im nächsten Artikel dieser Serie werde ich mich der Frage zuwenden, wie die vielfältigen Nuancen und Schattierungen bei Farbe, Duft und Geschmack in der Welt der Rotweine zustande kommen. Denn wenn du die Gründe für die ungeheure Vielfalt an Stilen und Geschmacksrichtungen kennst, wirst du den jeweils passenden Rotwein sehr viel leichter ausfindig machen. Schließlich liefern die Flaschenetiketten hierzu bereits wichtige Infomationen. Hier kommst du direkt zum Folge-Artikel!



Lass es dir schmecken!


Wolfgang



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1 Kommentar

  • Lieber Wolfgang,
    danke für den ausführlichen und mächtigen Artikel. Da bleibt keine Frage mehr offen. Aus so vielen Blickwinkeln heraus habe ich meine guten Tropfen im Glas noch nie betrachtet.
    Gruß
    Silvia

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