Sebastian Höpfner: Warum Herkunft gerade jetzt wichtiger werden könnte

Sebastian Höpfner: Warum Herkunft gerade jetzt wichtiger werden könnte

Der Chef-Sommelier des Berliner Rutz über Burgund, Klimawandel, neue Weinregionen – und die Frage, was Herkunft heute überhaupt noch exklusiv macht

Warum stehen manche Weinregionen seit Jahrzehnten oder sogar Jahrhunderten an der Spitze der internationalen Weinwelt? Warum Burgund, Bordeaux, Champagne oder Mosel – und nicht irgendein anderer Ort?

Die Antwort schien lange ziemlich einfach: Dort gab es die richtigen Böden, das passende Klima, geeignete Rebsorten, über Generationen angesammeltes Wissen und die Erfahrung, welche Lage unter welchen Bedingungen große Weine hervorbringen kann.

Doch genau diese Gewissheiten geraten ins Wanken. Weinwissen ist heute global verfügbar. Pflanzenmaterial reist um die Welt. Kellertechnik, Beratung und Kapital ebenso. Junge Produzenten können heute an Orten große Weine erzeugen, die vor dreißig Jahren international kaum jemand wahrgenommen hat.

Und ausgerechnet einer der Faktoren, der sich nicht einfach kopieren lässt, verändert sich ebenfalls: das Klima. Was bleibt dann eigentlich noch vom Vorsprung der berühmten Herkünfte?

Darüber habe ich mit Sebastian Höpfner gesprochen, Chef-Sommelier im Berliner Drei-Sterne-Restaurant Rutz.

Eine Weinkarte ist keine Bestenliste

Der naheliegendste Ausgangspunkt unseres Gesprächs ist seine eigene Arbeit.

Die Rutz-Weinkarte ist umfangreich, Deutschland spielt darin eine herausragende Rolle. Gleichzeitig finden sich dort die klassischen internationalen Referenzen – und manche Regionen, über die in der Weinwelt derzeit sehr viel gesprochen wird, eben nicht.

Was also muss ein Wein können, um auf diese Karte zu kommen?

Höpfners Antwort macht sofort deutlich, wie wenig eine Weinkarte mit einer abstrakten Rangliste der besten Weine zu tun hat.

Für die Flaschenkarte brauche es Größe, aber auch eine sinnvolle Ergänzung des bestehenden Portfolios. Ein Wein müsse für den Gast einen Mehrwert schaffen, vielleicht eine Region oder Rebsorte zeigen, die dieser auf anderen Karten nicht ohne Weiteres findet.

Die Speisenbegleitung funktioniert anders. Dort kann Höpfner viel stärker in Nischen gehen, mit unbekannteren Produzenten, ungewöhnlichen Rebsorten und Weinen arbeiten, die er nicht unbedingt flaschenweise auf die Karte setzen würde.

Denn dort gelten andere Erwartungen. Wer in einem Drei-Sterne-Restaurant eine große Flasche bestellt, sucht nicht selten auch Renommee. Höpfner spricht von den europäischen „Blue-Chip-Regionen“: Herkunftsnamen, die beim Gast bereits ein bestimmtes Geschmacksbild und eine bestimmte Erwartung auslösen.

Herkunft ist also keineswegs das einzige Auswahlkriterium. Aber sie schafft Orientierung.

Warum wurden manche Herkünfte so mächtig?

Damit sind wir beim eigentlichen Thema.

Denn die heutige Stellung von Burgund, Bordeaux oder Mosel wirkt zwar selbstverständlich. Historisch ist sie es keineswegs.

Höpfner nennt die Mosel als Beispiel. Die steilen Schieferlagen, die lange Geschichte und die Einzigartigkeit der Landschaft hätten schon früh große Weine hervorgebracht. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts gehörten Moselrieslinge international zu den teuersten Weinen überhaupt.

Bordeaux wiederum profitierte nicht nur von seinen natürlichen Voraussetzungen, sondern auch von seiner Stellung als Handelsplatz. Wein, Kapital und internationale Märkte verstärkten sich gegenseitig.

Und Burgund?

Für Höpfner liegt ein entscheidender Vorteil in der Konsequenz, mit der die Region an ihrem System festgehalten hat: Chardonnay, Pinot Noir, Orte, Lagen, über Generationen erprobte Zuordnungen.

Während anderswo neue Stile, internationale Trends oder der Blick auf Kritikerpunkte immer wieder zu Veränderungen führten, blieb Burgund erstaunlich beharrlich.

Gerade diese Kontinuität wurde selbst zu einem Wettbewerbsvorteil.

Wenn der alte Vorsprung schmilzt

Aber wie viel davon ist heute noch exklusiv?

Pinot Noir wird längst auf der ganzen Welt angebaut. Deutschland erzeugt heute Spätburgunder, die international gesucht werden. Höpfner nennt Produzenten wie Bernhard Huber, Rudolf Fürst oder Klaus Peter Keller als Beispiele dafür, wie stark deutsche Weine international inzwischen wahrgenommen werden.

Burgund besitzt für ihn weiterhin einen Vorsprung. Nur: Dieser Vorsprung wird angreifbarer. Ein Grund sind die Preise.

Wenn große Burgunder für selbst engagierte Weintrinker und junge Sommeliers kaum noch zugänglich sind, entsteht ein Problem. Wie soll jemand kompetent über große Weine beraten, die er nie selbst probieren konnte?

Je weniger reale Erfahrung mit einer Herkunft möglich ist, desto stärker droht Reputation sich vom eigenen Erleben zu lösen.

Und es gibt noch einen zweiten Druckfaktor: das Klima.

Historisch besonders privilegierte warme Lagen können in heißen Jahren plötzlich Nachteile bekommen. Kühlere, höher gelegene oder früher weniger begehrte Orte gewinnen dagegen an Attraktivität.

Höpfner beobachtet solche Verschiebungen nicht nur im Burgund. Auch in der Champagne wachse die Aufmerksamkeit für Orte jenseits der klassischen Premier- und Grand-Cru-Hierarchie. In Deutschland nennt er das Zellertal als Beispiel für eine Gegend, deren kühle Bedingungen heute deutlich stärker geschätzt werden als noch vor wenigen Jahren.

Der Klimawandel verändert damit womöglich nicht nur Weinstile. Er kann die innere Hierarchie von Herkunft neu sortieren.

Wenn Erwärmung im Glas ankommt

Lange konnte man argumentieren, gute Winzer fingen den Klimawandel im Weinberg und Keller auf.

Andere Laubarbeit, frühere Lese, angepasste Bewirtschaftung, sorgfältigerer Umgang mit Wasser und viele weitere Maßnahmen können dafür sorgen, dass sich ein wärmeres Klima im Wein weniger stark bemerkbar macht, als man vermuten würde.

Aber vollständig unsichtbar bleibt die Veränderung nicht.

Höpfner beschreibt Burgunder, die breiter und opulenter geworden seien. Auch Bordeaux lasse sich über mehrere Jahrzehnte gut beobachten: Alkoholwerte, die früher selbstverständlich niedriger lagen, sind gestiegen.

Und selbst in Deutschland sieht Höpfner Verschiebungen.

Die Pfalz habe in Teilen an Opulenz gewonnen. An der Mosel dagegen kann mehr Wärme durchaus auch positive Seiten besitzen. Clemens Busch habe ihm einmal erzählt, dass er Jahrzehnte auf Bedingungen gewartet habe, unter denen er die Weine erzeugen könne, die ihm immer vorgeschwebt hätten.

Klimawandel ist also nicht einfach nur Verlust. Er kann zunächst Möglichkeiten eröffnen – und später zum Problem werden.

Muss ein großer Wein seine Herkunft zeigen?

Damit landet die Diskussion zwangsläufig im Glas.

Wenn Weinwissen, Kellertechnik und Stilvorbilder heute überall verfügbar sind: Was bleibt dann sensorisch von Herkunft?

Höpfner ist überzeugt, dass ein großer Wein Herkunft zeigen sollte. Nicht unbedingt so eindeutig, dass man ihn blind auf eine bestimmte Parzelle festnageln kann. Aber er müsse etwas von der Einzigartigkeit seines Ortes transportieren.

Als Beispiel nehmen wir López de Heredia und den Viña Tondonia. Warum kann ein solcher Wein eigentlich nur aus Rioja kommen?

Für Höpfner liegt die Antwort im Zusammenspiel: Rebsorte, Region, Klima, Boden, Temperaturunterschiede zwischen Tag und Nacht – und schließlich das Handwerk des Produzenten.

Und genau hier wird die Sache kompliziert. Denn stellt man Tondonia neben andere Rioja-Weine, ist er gleichzeitig unverkennbar López de Heredia.

Wo endet also Herkunft – und wo beginnt Produzentenstil?

Noch schwieriger wird es bei Weinen, deren Machart das klassische Profil ihrer Region bewusst überformt. Höpfner nennt Produzenten aus der Südsteiermark, bei denen ein ungeübter Verkoster die Region womöglich nur schwer erkennen würde. Große Weine können also einzigartig sein, ohne ihre geografische Herkunft simpel preiszugeben.

Wenn der Produzent aus dem System aussteigt

Das führt unmittelbar zur nächsten Spannung.

Was passiert, wenn ein Produzent seine Vorstellungen innerhalb des offiziellen Herkunftssystems nicht mehr verwirklichen kann?

In Deutschland bietet die Landweinbewegung dafür anschauliche Beispiele. Produzenten verzichten bewusst auf die Qualitätsweinprüfung und damit auf formal höhere Kategorien, weil ihre Weine nicht den sensorischen Erwartungen entsprechen, die mit diesen Kategorien verbunden sind.

Höpfner sieht beide Seiten. Er versteht Produzenten, die größere Freiheit fordern. Gleichzeitig erinnert er an den Gast.

Denn Herkunftsbezeichnungen und Klassifikationen besitzen auch eine Orientierungsfunktion. Wer einen Wein aus der Steiermark bestellt, verbindet damit bestimmte Erwartungen. Wird das Geschmacksbild völlig aufgebrochen, braucht es jemanden, der den Wein erklärt.

Im Rutz ist diese Zeit vorhanden. Im normalen Handel oder Restaurant oft nicht. Deshalb warnt Höpfner vor Fundamentalismus auf beiden Seiten: weder starre Regelwerke noch die völlige Ablehnung gemeinsamer Herkunftsstandards helfen dem Wein weiter.

Muss Riesling immer Riesling bleiben?

Besonders spannend wird diese Diskussion unter den Bedingungen des Klimawandels.

Was geschieht, wenn eine heute vorgeschriebene Rebsorte irgendwann nicht mehr die beste Antwort auf einen Ort ist?

Höpfner plädiert hier für erstaunlich große Freiheit.

Wenn ein Winzer in einer berühmten Pfälzer Lage irgendwann überzeugt sei, dass dort Müller-Thurgau besser funktioniere als Riesling, solle er das ausprobieren dürfen. Ob der Markt bereit sei, dafür denselben Preis zu bezahlen, sei anschließend das unternehmerische Risiko des Produzenten.

Auch Chardonnay nennt Höpfner als Beispiel. Dass diese Rebsorte nicht in allen deutschen Anbaugebieten gleichermaßen für höchste Klassifikationen zugelassen ist, hält er angesichts ihrer internationalen Qualität für schwer nachvollziehbar.

Hier kollidieren zwei Vorstellungen von Herkunft. Die eine sagt: Herkunft bedeutet auch Bewahren. Die andere sagt: Herkunft muss sich verändern können, wenn sie unter neuen Bedingungen glaubwürdig bleiben will.

Etna, Jura, Rheinhessen: Wann besitzt eine Region ein eigenes Profil?

Zum Ende unseres Gesprächs machen wir einen kleinen Herkunftstest.

Etna?

Für Höpfner eindeutig. Vulkanisches Gestein, Höhe, Wärme und Frische erzeugen ein eigenständiges Spannungsfeld.

Jura?

Ebenfalls klar – wobei dort Produzentenstil und bestimmte Ausbauformen besonders stark in die Wahrnehmung der Herkunft hineinspielen.

Rheinhessen?

Auch hier sieht Höpfner eine gemeinsame Handschrift, obwohl die Region riesig und geologisch wie stilistisch heterogen ist. Sein Begriff dafür: ein „kristalliner Stil“, der sich wie ein roter Faden durch die besten Weine ziehe.

Damit entsteht eine interessante Frage: Was muss eigentlich passieren, damit aus einer Ansammlung guter Produzenten eine Herkunft wird?

Höpfners Antwort ist bemerkenswert nüchtern.

Es braucht Qualitätsstandards. Botschafter. Konsistenz. Gemeinsame Kommunikation. Und vor allem Produzenten, die nicht ständig neuen internationalen Trends hinterherlaufen, sondern über längere Zeit an einer eigenen Idee festhalten.

Herkunft entsteht damit eben nicht allein im Boden. Sie entsteht auch gesellschaftlich.

Sommeliers machen Herkunft mit

Und genau deshalb sind Sommeliers nicht nur Beobachter.

Höpfner relativiert zwar gern ihre Rolle als Trendsetter. Aber er räumt ein, dass Sommeliers, Händler, Journalisten und andere Multiplikatoren erheblichen Einfluss darauf besitzen, welche Weine und Regionen wahrgenommen werden.

Eine Weinbegleitung im Rutz kann an einem Abend denselben unbekannten Wein mehreren Gästen zeigen. Höpfner erklärt ihn positiv, schafft einen Kontext – und möglicherweise beginnt für einige dieser Gäste genau dort die Wahrnehmung einer neuen Herkunft.

Auch sein eigenes Netzwerk ist dafür entscheidend. Messen, Reisen, Gespräche mit Kollegen und Produzenten, internationale Kontakte: Neue Weine begegnen ihm nicht über einen einzigen Kanal. Und genau dadurch bleibt seine persönliche Weinwelt in Bewegung.

Wird Herkunft künftig wichtiger?

Am Ende bleibt die große Frage.

Wenn technische Möglichkeiten weltweit ähnlicher werden, wenn Stile sich global reproduzieren lassen und wenn die alten Spitzenregionen sogar natürliche Vorteile verlieren können – wird Herkunft dann nicht eigentlich unwichtiger?

Sebastian Höpfner glaubt das Gegenteil. Für ihn steckt im Begriff der Herkunft auch der Mensch. Der Winzer, seine Erfahrung, sein Verhältnis zum Ort und die Geschichte, auf die er reagiert.

Selbst wer sich bewusst von einer Tradition absetzt, setzt sich noch mit ihr auseinander. Herkunft wird deshalb nicht verschwinden. Vielleicht verändert sich nur das, was wir darunter verstehen.

Und möglicherweise wird gerade in einer Welt, in der technisch immer mehr möglich und reproduzierbar wird, das Gegenteil besonders wertvoll:

• ein Wein, der nicht austauschbar wirkt.
• Ein Wein, dem wir glauben, dass er genau dort und durch genau diese Menschen entstehen musste.

Oder, um es mit dem Gedanken zu sagen, bei dem unser Gespräch schließlich landet:

Vielleicht ist das wichtigste Versprechen von Herkunft heute Einzigartigkeit.