Prof. Dr. Jochen Vestner: Wohin steuert die Önologie?

Prof. Dr. Jochen Vestner: Wohin steuert die Önologie?

Der Geisenheimer Önologe über Weinqualität, Herkunft, Low Intervention und die Grenzen moderner Analytik

Die Geschichte der modernen Önologie lässt sich auch als Geschichte wachsender Kontrolle erzählen. Seit Pasteur die Gärung als mikrobiologischen Prozess beschrieb, haben Reinzuchthefen, Kühlung, bessere Kellerhygiene und immer präzisere Analytik die Weinbereitung grundlegend verändert.

Heute können Gärungen kontinuierlich überwacht, einzelne Aromaverbindungen identifiziert und große Datenmengen ausgewertet werden. Künstliche Intelligenz verspricht bereits den nächsten Schritt: nicht mehr nur zu messen, was geschieht, sondern vorherzusagen, was als Nächstes passieren könnte.

Doch wie weit führt uns das, wenn es um die Qualität eines Weines geht?

Darüber habe ich für meinen Podcast „Genuss im Bus“ mit Prof. Dr. Jochen Vestner gesprochen. Er ist im Weingut seiner Familie an der Nahe aufgewachsen, war zuletzt Leiter der Aromaforschung am DLR Rheinpfalz und ist seit August Professor für Önologie an der Hochschule Geisenheim.

Aroma lässt sich messen – Qualität nur bedingt

Vestners Forschung liegt unter anderem im Bereich der Aromaanalytik. Und dort sind die Möglichkeiten heute enorm. Einzelne Verbindungen lassen sich präzise bestimmen, typische Aromastoffe bestimmten Rebsorten oder Prozessen zuordnen.

Doch schon ein einfaches Beispiel zeigt die Grenze: Zwei Weine können ähnliche Konzentrationen eines bestimmten Aromastoffs besitzen und trotzdem völlig unterschiedlich wahrgenommen werden.

Intensität allein ist deshalb noch kein Qualitätskriterium.

Ein Wein mit besonders vielen identifizierbaren Aromen muss nicht automatisch komplexer oder besser sein. Im Gegenteil: Gerade große Weine können aromatisch ausgesprochen zurückhaltend wirken. Entscheidend ist die Komposition – und genau diese lässt sich deutlich schwerer messen als ihre einzelnen Bestandteile.

Noch schwieriger wird es bei Begriffen wie Eleganz, Harmonie, Feinheit, Spannung oder Länge. Wir benutzen sie selbstverständlich beim Verkosten. Wissenschaftlich lassen sie sich aber nur begrenzt auf einzelne chemische oder physikalische Größen zurückführen.

Wie objektiv ist ein Qualitätsurteil?

Damit landet man zwangsläufig bei der Weinkritik.

Was wird durch jahrzehntelange Verkostungserfahrung tatsächlich besser? Und wo beginnt trotzdem das persönliche Urteil?

Vestner fordert vor allem dort Reproduzierbarkeit, wo Bewertungen erhebliche wirtschaftliche Folgen haben. Daraus entstand im Gespräch ein Gedankenexperiment: Würde eine umfassende Laboranalyse erkennen, welcher von zwei Weinen zehn Euro kostet und welcher tausend?

Bei solch extremen Unterschieden vielleicht. Doch je höher das Qualitätsniveau, desto schwieriger wird es.

Denn Preis und Prestige entstehen nicht ausschließlich aus chemischen oder sensorischen Eigenschaften. Herkunft, Geschichte, Knappheit und kulturelle Bedeutung spielen ebenfalls eine Rolle.

Und damit wird auch die Punktebewertung interessant: Wo stecken wissenschaftlich eigentlich die zehn Punkte zwischen einem Wein mit 88 und einem mit 98 Punkten?

Herkunft ist mehr als ein Messwert

Ähnlich schwierig ist die wissenschaftliche Betrachtung von Terroir.

Sensorisch schreiben wir bestimmte Eigenschaften schnell einer Herkunft zu. Wissenschaftlich müsste jedoch zunächst geklärt werden, was tatsächlich vom Standort stammt – und was durch Rebsorte, Produzentenstil oder Vinifikation entstanden ist.

Gerade beim Thema Mineralität wird diese Schwierigkeit sichtbar. Was Verkoster als Schiefer, Feuerstein oder salzige Mineralität beschreiben, kann mit ganz unterschiedlichen chemischen und sensorischen Prozessen verbunden sein.

Herkunft lässt sich also untersuchen. Aber sie ist kein einzelner Parameter, den man einfach aus dem Wein herauslesen könnte.

Mehr Wissen kann weniger Eingriff bedeuten

Besonders spannend wurde das Gespräch bei der emotional geführten Debatte um Low Intervention.

Vestners Position dreht den üblichen Gegensatz fast um: Interventionsarme Weinbereitung benötigt nicht weniger Wissen, sondern möglicherweise sogar mehr.

Gesundes Ausgangsmaterial, Hygiene, Erfahrung und ein sehr gutes Verständnis der Prozesse sind entscheidend. Wer genau weiß, was im Wein geschieht, kann sich eher leisten, nicht einzugreifen.

Damit werden High-Tech und Low Intervention plötzlich nicht mehr zu Gegensätzen.

**Mehr Analytik kann am Ende dazu führen, dass weniger Intervention notwendig wird.**

Was soll die KI eigentlich entscheiden?

Für große Kellereien können digitale Systeme schon heute einen erheblichen Nutzen haben. Viele parallele Gärungen lassen sich überwachen, Abweichungen früh erkennen und künftig möglicherweise konkrete Handlungsempfehlungen ableiten.

Für kleine Spitzenbetriebe dürfte der Nutzen anders aussehen: weniger Routine, bessere Dokumentation und vielleicht mehr Zeit für Verkostung, Interpretation und Stilentwicklung.

Die eigentliche Frage beginnt aber erst danach:

Nach welchem Ziel soll ein solches System entscheiden?

Prozesssicherheit lässt sich definieren. Ein bestimmtes sensorisches Profil vielleicht ebenfalls.

Doch was passiert, wenn das Ziel „großer Wein“ heißt?

Genau dort schließt sich der Kreis. Je besser wir Wein messen können, desto deutlicher erkennen wir auch, was sich nicht ohne Weiteres in Messwerte übersetzen lässt.

Vielleicht liegt gerade darin weiterhin ein Teil seiner Faszination.