Muss großer Wein reifen?

Muss großer Wein reifen?

Was Wein durch die Zeit gewinnt – und worauf wir eigentlich warten

Gestern hatte ich in meiner Masterclass einen Wein im Glas, der mich überrascht hat: einen **Umami 2017 von Milan Nestarec**. Einen maischevergorenen Weißwein, neun Jahre alt, unfiltriert und ohne Schwefelzugabe abgefüllt.

Die Säure wirkte relativ mild, am Gaumen zeigte sich ein feiner Gerbstoffgriff. Zugleich besaß der Wein erstaunliche Frische und Energie, vor allem aber eine außerordentlich feine Textur. Er stand nach neun Jahren lebendig und vollkommen überzeugend im Glas.

Nun könnte man daraus sofort die vertraute Schlussfolgerung ziehen: Da sieht man wieder, wie gut großer Wein reifen kann. Doch damit wäre bereits mehr behauptet, als diese Flasche tatsächlich erzählt.

Sie zeigt, wie gut der Wein **heute** ist. Ob er vor fünf Jahren weniger Freude bereitet hätte, wissen wir nicht. Ebenso wenig wissen wir, ob er uns in weiteren fünf Jahren noch besser gefallen würde.

Damit sind wir bei einer Frage, die fast jeder kennt, der besondere Flaschen im Keller liegen hat: **Öffnen oder weiter warten?**

Haltbarkeit, Veränderung und Verbesserung sind nicht dasselbe

Im Gespräch über Weinreife werden drei Dinge häufig miteinander verwechselt:

Ein Wein kann lange halten. Er kann sich während dieser Zeit verändern. Und er kann durch diese Veränderung besser werden. Das eine folgt keineswegs automatisch aus dem anderen.

Eine zwanzig Jahre alte Flasche, die noch einwandfrei ist, beweist zunächst nur ihre Haltbarkeit. Vielleicht schmeckt sie großartig. Vielleicht ist sie erstaunlich gut erhalten, war vor zehn Jahren aber ausdrucksvoller und spannender.

Gelungene Reife zeigt sich nicht allein an einem ausgeprägten Altersbouquet. Entscheidend ist, ob der Wein an Differenzierung und innerem Zusammenhang gewinnt: ob neue aromatische Schichten hinzukommen, ob sich sein Mundgefühl entwickelt und ob Eigenschaften, die zunächst nebeneinanderstanden, stärker zusammenfinden.

Dabei gewinnt ein Wein durch die Reife selten etwas, ohne zugleich etwas zu verlieren. Florale Noten verblassen, frische Frucht verändert sich, jugendliche Unmittelbarkeit lässt sich später nicht zurückholen. Der mögliche Gewinn muss diesen Verlust aufwiegen.

Ob er das tut, hängt vom Wein ab – und von unseren Vorlieben.

Riesling Kabinett: zwei unterschiedliche Formen des Genusses

Ein guter Riesling Kabinett von Mosel oder Saar kann jung ausgesprochen überzeugend sein: Zitrusfrucht, weißer Pfirsich, florale Noten, ein federndes Zusammenspiel von Süße und Säure. An einem solchen Wein fehlt zunächst nichts. Seine Jugend ist Teil seines Reizes.

Einige Jahre später zeigt sich dieselbe Abfüllung vielleicht würziger und wachsiger. Die Süße ist stärker eingebunden, der Verlauf wirkt ruhiger, ohne dass der Wein seinen Zug verliert.

Die spätere Phase ist nicht zwingend besser. Sie bietet etwas anderes.

Wer mehrere Flaschen besitzt, muss sich deshalb nicht grundsätzlich zwischen Jugend und Reife entscheiden. Einige Flaschen können früh getrunken werden, andere bleiben liegen. So erlebt man unterschiedliche Ausdrucksformen desselben Weins.

Barolo: wenn das Warten ein konkretes Ziel hat

Bei einem jungen Barolo stellt sich die Frage häufig anders. Der Duft kann bereits viel versprechen: rote Frucht, Blüten, würzige Anklänge. Am Gaumen greift das Tannin jedoch kräftig zu, trocknet den Mund aus und erschwert den Zugang zu dem, was der Wein außerdem besitzt.

Hier hat das Warten ein nachvollziehbares Ziel. Wir erwarten ein anderes Zusammenspiel von Gerbstoff, Frucht und aromatischem Ausdruck. Der Wein soll nicht einfach nur weicher werden, sondern mehr von dem zeigen, was im Moment hinter seiner Struktur liegt.

Allerdings ist Härte allein kein Beweis für eine große Zukunft. Wenn Frucht, Differenzierung und Nachhall wenig Substanz erkennen lassen, macht eine weitere Dekade im Keller daraus nicht zuverlässig einen großen Wein.

Umgekehrt spricht frühe Zugänglichkeit nicht gegen Lagerfähigkeit. Ein junger Barolo kann offen, fein und bereits vollkommen stimmig sein und sich dennoch über viele Jahre weiterentwickeln.

Vouvray: wenn ein Wein vorübergehend verstummt

Noch schwieriger wird es bei Weinen, deren Entwicklung nicht gleichmäßig verläuft. Hochwertige Chenin Blancs aus Vouvray können jung offen und ausdrucksstark sein, sich nach einigen Jahren jedoch erstaunlich verschlossen zeigen.

Ich habe solche längeren Schlafphasen selbst bei hochwertigen Weinen erlebt – unter anderem bei Huet. Später öffneten sich die Weine wieder und zeigten erneut mehr Ausdruck und Differenzierung.

Das bedeutet allerdings nicht, dass jede enttäuschende Flasche lediglich schläft. „Verschlossen“ beschreibt zunächst einen sensorischen Eindruck, keine sichere Diagnose mit Wiederkehrgarantie.

Ein aromatisch zurückhaltender, aber präziser, langer und strukturell lebendiger Wein liefert andere Hinweise als eine Flasche, die im Mund auseinanderfällt. Erfahrungen mit früheren Jahrgängen, Beobachtungen des Weinguts und der Vergleich mehrerer Flaschen helfen bei der Einschätzung. Gewissheit schaffen sie nicht.

Was Trinkfenster leisten können

Trinkfenster sind wertvolle Orientierungshilfen, wenn sie auf Erfahrungen mit Erzeuger, Stil und Jahrgang beruhen. Eine Angabe wie „2030 bis 2045“ bleibt jedoch eine Prognose. In ihr steckt immer auch eine Vorstellung davon, was unter Trinkreife verstanden wird.

Wer ausgeprägte Reifearomen liebt, setzt den Beginn womöglich später an als jemand, der viel frische Frucht im Glas haben möchte.

Interessanter als die Jahreszahl ist deshalb die Frage: **Was soll sich durch weiteres Warten verbessern?**

Soll der Wein offener werden? Soll sich das Verhältnis von Tannin und Frucht verändern? Erwarten wir zusätzliche aromatische Schichten oder einen stärker zusammenhängenden Verlauf?

Wenn sich darauf keine plausible Antwort finden lässt, wird das Warten schnell zur bloßen Gewohnheit.

Den eigenen Keller kennenlernen

Am meisten lernt man, wenn man die Entwicklung eines Weins selbst verfolgt. Dafür braucht es keinen riesigen Keller. Einige Flaschen desselben Weins und kurze Notizen können genügen.

Was macht heute Freude? Was wirkt noch schwer zugänglich? Was erhoffe ich mir von weiterer Reife?

Wer nach einigen Jahren die nächste Flasche öffnet, kann seine damalige Erwartung mit dem neuen Eindruck vergleichen. Vielleicht hat sich genau das verändert, worauf man gewartet hat. Vielleicht entwickelte der Wein etwas völlig anderes. Vielleicht gefiel seine frühere Phase besser.

So lernt man nicht nur den Wein kennen, sondern auch die eigenen Vorlieben.

Die Erfahrung beginnt mit dem Öffnen

Der Umami 2017 von Milan Nestarec hat mir gezeigt, wie überzeugend dieser Wein nach neun Jahren dasteht. Ich muss ihm keine noch größere Zukunft zuschreiben, um diesen Moment zu würdigen. Und ich muss auch nicht behaupten, dass er zu jedem früheren Zeitpunkt weniger Freude bereitet hätte.

Die entscheidende Erfahrung entstand erst, als wir die Flasche öffneten.

Es gibt sehr gute Gründe, auf Wein zu warten. Mancher braucht Zeit, um seine besonderen Qualitäten zu zeigen. Mancher ist schon jung großartig und entwickelt später eine weitere attraktive Form. Bei anderen verläuft die Entwicklung so ungleichmäßig, dass ihre Einschätzung viel Erfahrung verlangt.

Entscheidend ist, eine Vorstellung davon zu entwickeln, **worauf** wir warten – und die Freude an einem Wein, der heute großartig ist, dabei ernst zu nehmen.

In der neuen Folge von **„Genuss im Bus – Fahrgastfragen“** gehe ich dieser Frage ausführlicher nach: *Muss großer Wein reifen?*

Welche Flasche hat euch gezeigt, was Reife einem Wein geben kann? Und bei welchem Wein habt ihr hinterher gedacht: Den hätte ich lieber ein paar Jahre früher geöffnet?